Lammkeule vom Gasgrill (Drehspieß)

Eine Lammkeule vom Gasgrill oder eine Lammkeule vom Drehspieß * muss bzw. sollte es nicht immer nur zu Ostern geben, dafür schmeckt sie einfach zu gut. Bei uns gab es diese dann doch klassischerweise Ostermontag. Für die Lammverweigerer in unserer Familie gab es noch ein paar Rinderrouladen aus dem Bestand, allerdings mussten sie zumindest die Lammkeule vom Gasgrill mal einmal probieren, ob sie wollten oder nicht.

Selbst bei den Verweigerern kam die Keule gut an, sie war butterzart, saftig und durch die Würzpaste war sie sehr schön würzig. Doch für die Lammkeule waren sie leider nicht eingeplant und durften halt ihre Rinderrouladen essen. Pech gehabt! 😉

Das nächste Mal gibt es keine Extrawurst, dann halt „nur noch“ Lammkeule vom Gasgrill. Bei der Gelegenheit konnte ich auch endlich meinen Drehspieß * für den Weber Spirit E-210 * ausprobieren. Die Zubereitung funktioniert natürlich auch ohne Drehspieß, ist dann allerdings nicht so komfortabel und du muss den Rost hinterher wieder sauber machen.

Vogelsberger Lamm

Ich habe mir für die Zubereitung eine Lammkeule vom Vogelsberger Lamm von OTTO Gourmet * besorgt. Sie sind vom Geschmack her würzig, aber schmecken nicht zu intensiv nach Lamm.
Beim Vogelsberger Lamm handelt es sich um reinrassige Merinolandschafe, die kurz Merinos genannt werden, aus dem oberhessischen Vogelsbergkreis. Diese gehören mit rund einem Drittel zur am häufigsten Nutzschaf-Rasse Deutschlands.

Die Merinos wurden im 12. Jahrhundert vom Berber-Stamm der Ber-Merines von Nordafrika nach Spanien gebracht. Mitte des 18. Jahrhunderts kamen die Merinos als wanderfähige, spanische Feinwollschafe mit dem Namen Ovejas merino nach Deutschland. In Deutschland angekommen wurden sie aufgrund ihrer Eigenschaften mit einigen Landschaf-Rassen gekreuzt, so dass unter anderem das oben genannte Merinolandschaf entstand.

Würzpaste

Eine Zutat meiner Würzpaste ist Code Greengras * von Ingo Holland, wie ich finde eine sehr gelungene Gewürzmischung.

Du kannst es aber nur auch nur durch gemahlenem schwarzen Pfeffer und ein wenig Chilipulver * ersetzen bzw. was du gerade noch so da hast. Die Kräuter der Provence hatte ich auch nur gerebelt, habe ich dann im Mörser * noch zu einem Pulver zerstoßen.

Die übrige Würzpaste lässt sich über Wochen in einem zuvor sterilisierten Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich auch zum Marinieren von anderen Fleischstücken. Sollte sie zu fest werden einfach wieder mit ein wenig Olivenöl * oder Wasser verdünnen.

Durch das bestreichen der Lammkeule vom Gasgrill von beiden Seiten hast, du die würzige Paste beim Aufschneiden, nicht nur außen, sondern auch innen. Das Marinieren der Lammkeule und die Zubereitung der Sauce erledige ich am Tag vor dem Grillen.

Lammkeule vom Gasgrill bzw. Lammkeule vom Drehspieß

Sascha (Lecker muss es sein!)

Eine Lammkeule muss bzw. sollte es nicht immer nur zu Ostern geben!!

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Koch-/ Backzeit 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Ruhezeit 1 day d

Gesamtzeit 1 day d 4 Stunden Std.

Gericht Grillen

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Drehspieß
• Aluminiumschale
• Thermometer (meins: Maverick ET-733 *)
• Küchengarn

Zutaten

  

1x2x3x

Lammkeule

• 1 Lammkeule mit Knochen ca. 2-3 kg - Knochenanteil ca. 20-30 %

Würzpaste

• 100 g mittelscharfer Senf
• 75 ml Olivenöl *
• 75 ml Wasser
• 45 g Code Greengras * - besteht aus: schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Selleriesaat, Mönchspfeffer, Chili, Korianderkörner, Muskatnuss *, Piment, Zitronenschale, Estragon
• 40 g Selleriesalz
• 40 g Kräuter der Provence - gemahlen
• 30 g edelsüßes Paprikapulver
• 20 g brauner Zucker
• 10 g Knoblauchpulver

Sauce

• 700 g Lammknochen - die aus der Lammkeule
• 300 ml trockener Weißwein
• 150 g Kirschtomaten
• 100 g Möhren
• 100 g Sellerie
• 100 g Lauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 Stiele Thymian
• 3 Stiele Petersilie
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Speisestärke
• 1 l Wasser
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

 

• Für die Würzpaste alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  
• Das Wasser und das Olivenöl nach und nach hinzugeben, so dass die Gewürzpaste eine sehr zähflüssige Masse wird, bei Bedarf noch ein wenig Olivenöl dazugeben.
  
• Aus der Lammkeule, mit Hilfe eines scharfen Messers, die Knochen herausschneiden und für die Sauce die Knochen beiseite stellen (oder den Metzger seines Vertrauens fragen).
  
• Die Lammkeule auseinanderrollen und in eine Edelstahlform * (ich nehme dafür die Schwedenvariante) legen ...
  
• ... von beiden Seiten großzügig mit der Würzpaste bestreichen, in eine Edelstahlform * legen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  
• Während die Lammkeule mariniert, kann die Sauce zubereitet werden. Dafür die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Kirschtomaten vierteln. Die beiseite gestellten Knochen in 2 cm breite Stücke hacken oder sägen.
• Das Olivenöl erhitzen und die Knochen darin von allen Seiten gut anrösten. Das vorbereitete Gemüse hinzugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark unterrühren, anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Die Thymianstiele, die Petersilie, den angedrückten Knoblauch, die Kirschtomaten und die Pfefferkörner dazugeben und alles ungefähr 40 Minuten ohne Deckel bei milder Hitze köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung beiseite stellen und vor dem Servieren kurz aufwärmen.
• Nach dem Marinieren die Lammkeule zu einem Rollbraten wickeln. Diese wie ein Paket mehrmals mit Küchengarn umwickeln und nach jeder Schlaufe einen festen Knoten machen, so dass die Lammkeule gut verschnürt ist und in Form bleibt.
  
• Die Lammrolle auf den Drehspieß stecken. Eine große Aluminiumschale mit kaltem Wasser füllen und mittig auf dem Grillrost platzieren, um das heruntertropfende Fett aufzufangen und den Grill vor unnötiger Verschmutzung zu bewahren. Den Gasgrill auf 140 °C indirekte Hitze vorheizen, also nur die äußeren Brenner aufdrehen (meiner hat ja auch nur zwei). Den Spieß einhängen, einschalten und den Deckel schließen. Den Temperaturfühler vom Thermometer habe ich mittig über der Aluminiumschale angebracht.
  
• Hat die Lammkeule vom Gasgrill nach ungefähr 2,5 Stunden eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht, den Grill ausschalten, den Drehspieß vom Grill nehmen und zusammen mit dem Fleisch zum Ruhen zur Seite legen. Das Thermometer hineinstecken, nach einer Ruhezeit von ungefähr 5 Minuten steigt die Kerntemperatur der Lammkeule auf ca. 58 °C an. Die Lammkeule vom Drehspieß nehmen, die Fäden lösen, die Lammkeule vom Gasgrill aufschneiden, servieren und das leckere Sößchen dazu reichen.
  

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