Carpaccio

Carpaccio muss nicht immer vom Filet sein

Warum wird Carpaccio immer aus Rinderfilet gemacht?!?
Bei den tiefgekühlten, mit der Dampfwalze plattierten und nur aufgetauten Carpaccio Varianten, die in manchen Restaurants serviert werden, bin ich mir auch nicht sicher was da serviert wird?

Vorweg erstmal: Was ist eigentlich Carpaccio, Carpaccio ist eine italienische Vorspeise aus rohem Rindfleisch, welche von Giuseppe Ciprian um 1950 in seiner Bar „Harry’s Bar“ in Venedig erfunden wurde. Die Originalzutaten sind eine gut gekühlte, aber nicht gefrorene, rohe Rinderlende, die in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt wird. Dazu gibt es eine kalte mayonnaiseartige Sauce aus Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch.

Zur Frage, keine Ahnung, ich finde es jedenfalls viel zu teuer für Carpaccio. Probier doch mal als Alternative ein schönes Hüftsteak vom Rind oder Bison aus, es hat meiner Meinung einen intensiveren Fleischgeschmack, ein angenehmeres Mundgefühl und günstiger ist es zudem auch noch. Mein persönlicher Favorit ist das frische, fein würzige Bisonfleisch. Das Fleisch sollte für mich auch nicht so dünn geschnitten bzw. plattiert sein, so dass du durch das Fleisch schauen kannst, es sollte ja auch noch was zum kauen da sein, solange es noch geht zumindest.

Wichtig bei alldem ist nur, wie immer eigentlich, die Qualität muss stimmen, für solche Fälle suche ich immer den Metzger oder Onlinehändler meines Vertrauens auf, um mir ein gutes abgehangenes Stück Fleisch zu besorgen.

Zutaten (4 Personen):

  • 400 g Hüftsteak vom Bison oder Rind
  • 100 g Rucola
  • 80 g Pinienkerne
  • 2 Zitronen
  • 1 großes Stück Parmesan (nach Belieben)
  • Aceto Balsamico
  • Bestes Olivenöl
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer der Mühle

Du beträufelst die Teller mit Balsamico und verstreichst diesen, mit dem Pinsel oder den Fingern, mit einem dünnen Film aus Balsamico bedeckt ist. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Rucola waschen und abtropfen lassen. Zitronen auspressen.

Das Hüftsteak brauchst du nicht anfrieren, um es zu schneiden. Du brauchst lediglich ein scharfes Messer, damit schneidest du dünne Scheiben ab. Versuche nur einen Schnitt um eine Scheibe zu erhalten, nach dem Schneiden kannst du es dann sofort mit dem Messerrücken plattieren. So schneidest du das ganze Stück Fleisch auf.

Die dünnen Fleischscheiben, den Rucola und die Pinienkerne auf die Teller geben, und den Parmesan darüber hobeln. Jetzt noch mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen, das Olivenöl darüber träufeln. Ich nehme auch noch etwas Balsamico dazu.

Dazu frisches Baguette oder noch ein paar gebratene Steinpilze.

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2 Kommentare zu “Carpaccio muss nicht immer vom Filet sein

  1. Koppschüttla

    Klasse abgeschrieben, teilweise sogar Wort für Wort – Ganz großes Kino.

    Credits für dieses leckere Gericht gehen an chefkoch.de/rezepte/873731192711392/Carpaccio-vom-Rind.html

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