Confierter Lachs auf Rahmwirsing mit Salzkartoffeln

Confierter Lachs auf Rahmwirsing mit Salzkartoffeln

So langsam kehren wir zur Normalität zurück, die Umzugskartons sind fast alle ausgepackt, die Küche fast fertig. Natürlich ist beim Aufbau nicht alles glatt gegangen, aber bei wem ist das schon. Nach dann ungefähr 4 weiteren Wochen warten, werden wohl bald die Reparaturen und Kleinigkeiten fertig gestellt. Danach kann ich die Küche dann so langsam wieder hochfahren. Denn Weihnachten naht, wie jedes Jahr, überraschenderweise auch schon wieder. 😉

Daher möchte ich dir kurz vor Weihnachten noch ein paar leckere Ideen präsentieren, die ohne viel Aufwand vorzubereiten sind und einen geringen Stressfaktor aufweisen. Natürlich sind die Rezepte nicht nur zu Weihnachten geeignet, sondern auch so zwischendurch. Den Anfang macht das Rezept „Confierter Lachs auf Rahmwirsing mit Salzkartoffeln„. In einem Menü würde ich die Portionsgröße allerdings dann ein wenig verkleinern, die hier gezeigte Portion Lachs ist schon ordentlich, da reichen dann auch sicherlich 100 – 140 g Lachs pro Person.

Beim Confieren handelt es sich um eine uralte Methode um Fleisch, Geflügel und Fisch haltbar zu machen, dabei werden die jeweiligen Produkte konserviert. Der Name kommt, wie so üblich beim Kochen, aus dem französischem von „confire“ und bedeutet so viel wie: einkochen oder einlegen – kandieren geht übrigens auch.
Im Bereich der Atlantikküste in Frankreich hat das Confit eine lange Tradition. Geflügel (z.B. Gans, Ente, Huhn) oder Fleisch (z.B. Lamm, Kalb) werden in Salzlake mariniert bzw. eingelegt, werden dann bei niedriger Temperatur im eigenen Fett schonend gegart, im Anschluss in Steingutgefäßen eingelegt und schließlich luftdicht verschlossen.

Mittlerweile wird Fleisch und Fisch nicht mehr nur haltbar gemacht, sondern es ist auch eine immer beliebter werdende Garmethode für zu Hause. Das Schöne an der Zubereitungsform „Confieren“ ist die Tatsache, dass der Fisch bei dieser Garmethode seine leuchtende Originalfarbe behält. Er wird sehr schonend bei Temperaturen von weniger als 50° C gegart. Da macht es auch nichts, wenn der Fisch ein paar Minuten länger im Öl „badet“.

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Bei der Kerntemperatur für den Lachs habe ich mich an die 45° C von Heston Blumenthal gehalten, in seinem Restaurant serviert er den Lachs nur bei 42° C. Bei Temperaturen von 48 – 50° C fangen die ersten Eiweiße an austreten bzw. fangen an zu denaturieren. Der Lachs hat bei diesen Temperaturen eher rohe Eigenschaften, bleibt dabei verständlicherweise wunderbar zart und saftig – ich liebe diese Konsistenz, sie ist aber wahrscheinlich nicht für jeden geeignet. Wichtig ist zu erwähnen, dass bei diesen Temperaturen beste Qualität zum Zuge kommen muss und du peinlichst genau auf die Hygiene beim Umgang mit dem Fisch achtest!

Zutaten Confierter Lachs auf Rahmwirsing mit Salzkartoffeln (4 Personen):

Lachs-Confit:

  • 4 Lachsfilets ohne Haut á 200 g
  • 400 ml mildes Olivenöl (abhängig von der Größe der Auflaufform)
  • Fleur de Sel

Rahmwirsing:

  • 600 g Wirsing
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • Butterschmalz
  • 125 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 TL Speisestärke
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Salzkartoffeln:

  • 800 g festkochende Kartoffeln

1. Den Lachs ungefähr eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er die Raumtemperatur annimmt.

2. Den Backofen auf 45° C vorheizen.

3. Ein wenig Olivenöl in eine flache Auflaufform gießen. Die Lachsfilets darauf legen und das restliche Olivenöl darüber gießen, bis sie vollständig mit Olivenöl bedeckt sind.

4. Die Auflaufform mit den Lachsfilets für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Als Hilfsmittel nimmst du ein Thermometer für die Kerntemperatur.

5. Die Kartoffeln schälen in kaltes Salzwasser geben und gar kochen. Einen großen Topf mit Wasser für den Wirsing zum Kochen bringen. Den Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die einzelnen Kohlblätter lösen und die ganz dicken Blattrippen ebenfalls herausschneiden. Die Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Wirsing eventuell noch sehr fein hacken.

6. Die Schalotten fein würfeln und in dem Topf mit Butterschmalz andünsten. Den Wirsing, die Sahne und den Gemüsefond dazugeben, aufkochen lassen und mit in Wasser aufgelöster die Sauce leicht binden. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

7. Den Lachs aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen, das Olivenöl vorsichtig abtupfen und auf dem Rahmwirsing anrichten und mit den Salzkartoffeln servieren. Zum Schluss ein wenig Fleur de Sel über den Lachs streuen.

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2 Kommentare zu “Confierter Lachs auf Rahmwirsing mit Salzkartoffeln

  1. Oh mein Gott, so einfach kann Lachszubereitung sein?

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