Fasan im Speckmantel mit Kraut und Champignon Klöße

Fasan im Speckmantel mit Kraut und Champignon Klöße

Gestern gab es einen Fasan, zum ersten Mal für mich. Der stammt nicht aus einer Fasanerie, sondern wurde in freier Wildbahn, möglichst stressfrei, erlegt. Das besondere am Fleisch des Fasans ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Es schmeckt ganz leicht nach Wild und dank seiner Nahrung, die aus Beeren, Kräutern, Insekten und Getreidekörnern ein prägnantes Aroma. Die viele Bewegung hält den Fasan schlank und sein Fleisch fest. Der Fasan riecht ein wenig streng, dass muss allerdings wohl so sein, der Geruch verschwindet dann beim Garen.

Den Fasan habe ich nach einem Rezept von TastyBox zubereitet. Durch die schlanke Form ist der Fasan eine kleine Herausforderung. Du kannst den Fasan nicht so lange braten wie eine Gans, dazu ist er zu mager und würde im Ofen traurig austrocknen. Damit der Fasan saftig bleibt wird er bordiert, das heißt, es werden in etwa fünf Millimeter dünn geschnittene Scheiben Bauchspecks über Brust und Keulen gelegt, damit dieser nicht austrocknet. Einen Haken hat die Methode, es gibt keine knusprige Haut, dafür dann aber knusprigen Bauchspeck.

Das war übrigens unser Essen am Abend im Krankenhaus. Dazu habe ich alles in einer Auflaufform angerichtet und mit Alufolie abgedeckt. Wahrscheinlich das letzte selbst gekochte Essen zu zweit!

Zutaten (2 Personen):

Fasan

  • 1 Fasan
  • 80 g Bauchspeck
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchknolle
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Champignon-Klöße

  • 150 g braune Champignons
  • 125 ml Milch
  • 2 (250 g) Brötchen vom Vortag
  • 2 Eier
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Kraut:

  • 500 g Weißkohl
  • 500 ml Gemüsefond
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Den Backofen auf 190° vorheizen. Den Fasan gut säubern, von eventuellen restlichen Federn befreien. Von außen und innen salzen und pfeffern. Den Fasan mit den Bauchspeckscheiben bordieren. In einem Bräter oder großen Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen. Zwiebel schälen und halbieren. Knoblauchknolle mit Schale längs halbieren. Zwei Äpfel halbieren. Alles, mit den Schnittflächen nach unten, in den Bräter geben und goldbraun braten. Den Fasan im Speckmantel auf die Apfel-Zwiebel-Knoblauch-Masse setzen und mit dem Gefügelfond ablöschen. Im Backofen für 60-70 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder den Fasan mit dem Sud übergießen. Der Fasan ist gar, wenn du die Keulen am Rumpf bewegen kannst. Für die Sauce den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fasan beiseite legen und mit Alufolie bedecken. Den Bratensatz durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und leicht mit einem Löffel durchstreichen. Bei nicht ausreichende Menge an Sauce, Wasser oder Fond dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 2 EL eiskalter Butter binden.

Die Champignons putzen und achteln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit heißer Butter glasig anschwitzen. Die Champignons hinzugeben und so lange braten bis die Flüssigkeit in der Pfanne vollständig verdampft ist. Beiseite stellen. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Milch kurz erhitzen. Die Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die heiße Milch darüber gießen. Eier, Blattpetersilie, Schalotten und Champignons dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermischen. Den Kloßteig ca. 10 Minuten ziehen lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Vier Klöße formen und im leicht köchelnden Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner auf doppeltes Küchenpapier legen und mit Küchengarn zu einem Gewürzsäckchen formen. Zwiebel schälen und in feine halbe Ringe schneiden. Vom Weißkohl den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen. Kraut, Gemüsefond und Gewürzsäckchen dazu geben. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Für ein Rahmkraut ersetzt du einen Teil des Fonds durch Sahne und gibst diese vor dem letzen Aufkochen dazu. 1 Apfel schälen und am Ende der Garzeit rein reiben. Nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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