Hawaiianischer Bürgermeisterbraten mit zwei Saucen

Hawaiianischer Bürgermeisterbraten mit zwei Saucen

Am Wochenende haben wir zum ersten Mal ein großes Bürgermeisterstück auf dem Grill zubereitet. Die Basis für dieses Rezept stammt aus Weber's Grillbibel. Das Bürgermeisterstück ist ein großes, kurzfaseriges, mageres, flaches, dreieckiges Fleischstück, das oberhalb der Rinderkeule liegt, es erinnert von der Form an eine Haifischflosse. Es ist eines meiner Lieblingsstücke, da es zum Kurzbraten, Schmoren oder Grillen genutzt werden kann. Zudem ist es preislich sehr attraktiv, kostet meist genauso viel wie ein normales Bratenstück, ist allerdings zarter und saftiger bei richtiger Zubereitung.

Ich kaufe immer ein ganzes Stück, dass so um die 2 kg wiegt. Entweder verarbeite ich es ganz oder schneide den Rest zu Steaks auf, die ich dann später medium-rare auf dem Grill oder in der Pfanne zubereite oder vielleicht wird später doch noch ein schnelles Gulasch daraus.

Der Name Bürgermeisterstück oder Pastorenstück (in den USA Tri Tip) stammt noch aus der Zeit als das Stück immer den wichtigsten politischen oder kirchlichen Würdenträgern im Dorf vorbehalten war. Zwischenzeitlich ein wenig in Vergessenheit geraten, muss es jetzt meist beim Metzger vorbestellt werden.

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Zutaten (4-6 Personen):

  • 1 kg Bürgermeisterstück
Würzpaste:
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL fein gehackter Ingwer
  • 2 EL Muscovado (Vollrohrzucker)
  • 2 TL grobes Meersalz
  • 2 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Chilipulver

Orangen-Sauce:

  • 240 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 2 EL Muscovado (Vollrohrzucker)
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Sojasauce

Wasabi-Sauce:

  • 100 g Schmand
  • 2-3 TL Wasabi
  • 1 EL Mayonnaise

Alle Zutaten für die Würzpaste in einer Schüssel vermischen. Das Bürgermeisterstück gleichmäßig damit bestreichen und für 4 Stunden in den Kühlschrank legen. Das Bürgermeisterstück ungefähr eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Während das Fleisch im Kühlschrank liegt, die beiden Saucen zubereiten. Dafür die Zutaten für die Orangen-Sauce im Kochtopf erhitzen, zum Kochen bringen und dabei die Sauce um ein Drittel reduzieren. Ist sie zu dünn die Sauce eventuell mit etwas Pfeilwurzelmehl oder Speisestärke abbinden. Bis zum Servieren beiseite stellen und kurz vor dem Aufschneiden des Fleisches wieder erwärmen.

Für die Wasabi-Sauce alle Zutaten miteinander vermischen, Wasabi nach eigenem Geschmack dazugeben und bis zum Servieren kühl stellen.

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Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175-230°) vorbereiten. Den Braten über direkter mittlerer Hitze 4-5 Minuten von jeder Seite grillen, bis auf beiden Seiten das typische Grillmuster zu sehen ist.

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Dann das Fleisch langsam über indirekter Hitze weiter grillen bis zum gewünschten Gargrad, dabei das Bürgermeisterstück ca. alle 5 Minuten wenden. Nach ungefähr 15 bis 20 Minuten hat es eine Kerntemperatur von 50°, dann vom Grill nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten weiter garen lassen bis auf 55°.

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Magst du es ein wenig mehr durch, nimm es erst bei 55° vom Grill zum Ruhen auf 60°. Höher solltest du mit der Temperatur nicht gehen, da das Fleisch bei dieser Zubereitungsart sonst zäh wird. Zum Servieren schneide es dünn quer zur Faser auf und serviere das gute Stück zusammen mit der warmen und kalten Sauce.

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