Kalbsjus

Kalbsjus

Die Vorbereitungen für das Weihnachtsessen fangen so langsam an, dafür brauche ich unter anderem einen Kalbsjus (Jus: französisch für „Saft, Brühe“, lateinisch i?s für? „Brühe, Suppe“), dabei handelt es sich um eine braunen konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der erkaltet geliert. Er dient als Basis für der viele weitere Saucen. Normalerweise wird ein Jus aus dem Bratensaft, der beim Braten von Fleisch austritt, hergestellt. Dieser Saft tritt allerdings nur in begrenzten Mengen aus, daher wird ein Jus aus angebratenen Knochen hergestellt, um genügend Sauce für das spätere Gericht zu erhalten. Die Knochen solltest du beim Metzger deines Vertrauens rechtzeitig vorbestellen. Den fertigen Jus könnte ich so Löffeln, aber er wird ja noch gebraucht …

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Zutaten (ca. 200 ml):

  • 2 kg gehackte Kalbsfleischknochen
  • 500 g Kalbsschwänze
  • 500 ml trockenen Rotwein
  • 300 g Tomaten
  • 250 g Möhren
  • 250 g Zwiebeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Champignons
  • 4 TL Tomatenmark
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • ca. 2,5 Liter Wasser
  • Butterschmalz

Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1,5-2 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehen der Länge nach durchschneiden. Tomaten waschen, vierteln und vom Strunk befreien. Champignons putzen und vierteln. Die Kalbsknochen und Kalbsschwänze im erhitztem Butterschmalz unter Wenden goldbraun anbraten. Dann Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Champignons zugeben und goldbraun karamellisieren lassen. Tomatenmark und die Tomatenstücke dazugeben und kurz anrösten. Zum Schluss die Gewürze und Kräuter zugeben. Kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen.

Einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Diesen Vorgang mit dem Wein 3-4 mal wiederholen, dadurch erhält der Jus seine schöne dunkle Farbe. Nach dem ablöschen mit Wein, den Topf mit etwa 2,5 l Wasser auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind. Alles bei milder Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Den Jus durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Feinsieb in einen neuen Topf filtern bzw. klären. Jus nochmals erhitzen und für ca. 1 weitere Stunde bei milder Hitze einreduzieren. Das Ergebnis am Ende sind ungefähr 200 ml von einem wunderbar glänzenden, dunkelbraunen, fast sirupartigen Jus als Basis für super leckere Saucen. Alternativ kannst du für einen anderen Geschmack oder andere Gerichte auf dieselbe Weise mit Schweine, Rinder oder Hühnerknochen verfahren.

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