Skrei mit Steinpilzpanande

Skrei mit Steinpilzpanande, Risotto und Champignoncreme

Karfreitag gab es bei uns Skrei (Übersetzung: Wanderer), dabei handelt es sich um eine Kabeljauart, die nur von Mitte Januar bis April gefangen wird, daher wird er auch Winterkabeljau genannt. Der Skrei kommt aus Norwegen und die Einwohner bringen dem köstlichen Meeres-Wanderer besonderem Respekt entgegen. Der Skrei verbringt mindestens fünf Jahre in den Gewässern der Barentsee, bevor er sich auf die lange Reise zu den Lofoten macht. Nach dieser über 600 Kilometer langen Wanderung treffen jedes Jahr zum Laichen im Januar riesige Skrei-Schwärme an der norwegischen Küste ein. Der Skrei wird immer noch auf traditionelle Weise mit Angeln, Netzen und Langleinen gefangen. Durch die besonders schonende Fangweise und strenge Reglementierung des Fangens, bleibt der Winterkabeljau vor Überfischung geschützt und der Bestand bleibt somit erhalten. Des weiteren wird durch die Fangmethode sein delikates, fettarmes Fleisch nicht verletzt. Das Rezept kannst du natürlich auch mit „normalen“ Kabeljau zubereiten und nicht nur Karfreitag, versuche es trotzdem mal in der Fangsaison mit Skrei, das Ergebnis ist fantastisch.

Zutaten (4 Personen):

Skrei:

  • 800 g Skreifilets ohne Haut
  • 100 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

Risotto:

  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 200 g Risotto Reis
  • 50 g Parmesankäse
  • 40 ml trockener Weißwein
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • Butterschmalz

Pilzcreme:

  • 400 g Champignons
  • 300 ml Sahne
  • 4 Schalotten
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

Für die Champignoncreme die Champignons in Viertel schneiden und die Schalotten fein hacken. Beides in einer Pfanne in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Sahne auffüllen, Pilze und Schalotten sollten ganz bedeckt sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ungefähr 40 Minuten im Backofen bei 140° garen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die übrig gebliebenen Champignons und Schalotten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren.

Für das Risotto Schalotten klein schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne andünsten. Risottoreis dazugeben und rühren, bis er leicht glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und etwas Geflügelbrühe dazu geben. Immer gut umrühren. Wenn die Brühe aufgesogen ist, etwas mehr davon hinzufügen. Der Reis darf nicht anbrennen. Solange Brühe dazugeben, bis der Reis bissfest gekocht ist, das dauert je nach Reissorte etwa 20 Minuten. Danach die Butter hinzufügen sowie den frisch geriebenen Parmesankäse. Bei kleiner Flamme weiterrühren, bis sich um den Reis eine sähmige Sauce gebildet hat.

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Skreifilets in kleine Stücke schneiden, so dass du pro Person 3 bis 4 Stücke erhälst. Die getrockneten Steinpilze im Mörser zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer zerkleinern. Skreifilets mit den gemörserten Steinpilzen panieren und von beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Butterschmalz braun anbraten. Danach die Skreifilets im vorgeheizten Backofen für ungefähr 4 Minuten bei 120 ° gar ziehen lassen.

Sauce und Champignoncreme vor dem Servieren kurz aufwärmen. Alles auf vorgewärmten Tellern servieren und genießen.

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1 Kommentar zu “Skrei mit Steinpilzpanande, Risotto und Champignoncreme

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