Den Backofen auf 80 °C Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser gar kochen.
Das Schweinefilet mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Das Filet auf einen Teller legen und im Backofen gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 58 °C (65 °C durch) betragen, dann ist es noch schön rosa von innen.
Den Spitzkohl längs vierteln, falls noch nicht geschehen, und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in ungefähr 2 cm breite Streifen schneiden. Die Orange schälen, filetieren und den Saft auspressen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl darin anbraten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen und 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Bissfestigkeit weiter kochen. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben und kurz mit erwärmen.
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Parmaschinken und den Pancetta ebenfalls würfeln. Alle Würfel in der Pfanne vom Schweinefilet anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ein wenig einkochen lassen.
Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und die Oliven klein schneiden. Beides zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce optional mit dem Zauberstab durchmixen oder stückig servieren.
Den Parmesan reiben. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln stampfen, die Butter unterheben und die Milch unterrühren. Den geriebenen Parmesan unterheben.
Das Schweinefilet in Stücke schneiden, mit dem Kartoffelstampf und dem Orangenspitzkohl anrichten. Die Sauce vorher oder hinterher auf dem Teller drapieren.
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