Den Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Hefe und den Honig in lauwarmem Wasser in einer Knetschüssel auflösen.
Das Dinkelmehl, das Dinkelvollkornmehl, die 2 EL Olivenöl und das Salz hinzugeben und alles 5 Minuten miteinander zu einem leicht klebrigen Teig verkneten.
Den Teig herausholen, auf die Arbeitsfläche legen, 1 Esslöffel Olivenöl darauf geben und mit den Händen durchkneten.
Den Teig viermal falten, das heißt den Teig zu einem Rechteck platt drücken und die vier Seiten jeweils zur Mitte falten. Dieses dann noch dreimal wiederholen um den Teig eine schöne Struktur zu geben.
Den Teigling in einem leicht eingeölten und bemehlten Gusseisenbräter legen. Dreimal mit einem scharfen Messer einschneiden. Deckel drauf und in den vorgeheizten Backofen stellen.
Den Teig insgesamt 60 Minuten im Backofen backen, davon 55 Minuten mit Deckel backen und die letzten 5 Minuten ohne Deckel weiter backen.
Das Brot herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
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