Den Rotkohl und die Gemüsezwiebeln in ganz feine Streifen (so fein wie es geht) schneiden. Ein sehr gutes Hilfsmittel ist da die Brotschneidemaschine. Den Rotkohl und die Zwiebeln mit Rotwein, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Pfeffer für 4 Stunden marinieren. In einem Topf geben, Johannisbeersaft, Lorbeerblatt, Nelke und Johannisbeergelee dazugeben und weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für die Kruste die weiche Butter mit 1 Eigelb schaumig schlagen. Das Pankomehl mit dem Schwarzen Johannisbeer Fruchtpulver vermischen. Die Butter-Ei-Masse mit der Pankomehl-Schwarze Johannisbeer Fruchtpulver Mischung mischen und mit Salz abschmecken. Die Masse zwischen Backpapier ausrollen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten. In einen Zipbeutel legen und bei 55° C im Dampfgarer 30 Minuten garen. Alternativ den Rücken vakuumieren und bei 55° C für 30 Minuten im Wasserbad garen oder im Ofen bei 60° C 30 Minuten Garen.
Die Shiitake Pilze putzen und in Butterschmalz anbraten. Die Pilze salzen und pfeffern. Den Speck noch feiner und die Schalotten fein würfeln. Beides zu den Pilzen geben und mit der Sahne aufgießen. Die Sahne reduzieren, bis sie andickt. Die 2 Eigelbe mit Sahne zu einer Liaison aufschlagen und zu den Pilzen geben.
Die Shiitake in eine Feuerfeste form geben, die Kruste auf den Rehrücken legen und beides im Ofen kurz gratinieren.
Tipps
Falls du Rehknochen und Rehabschnitte hast kannst du daraus noch eine Sauce zubereiten.Der Rehrücken sollte eine Kerntemperatur zwischen 50 und 60° C haben, ich bevorzuge die Mitte von 55° C, dann hat er für mich die richtige Garstufe.
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