Die küchenfertigen Kalbsbäckchen von beiden Seiten salzen und in eine große Form mit Deckel legen. Die Möhre und die Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Beides mitsamt den Gewürzen dazu geben, Deckel drauf und für mindestens zwei, besser 7 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Nach den zwei oder mehr Tagen die Kalbsbäckchen hervorholen und den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Die Bäckchen aus der Beize nehmen, abtupfen und von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Die Bäckchen beiseite stellen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, den Rotwein auf ⅓ reduzieren. Den Kalbsfond und die Beize dazu geben, aufkochen lassen.
Die Bäckchen dazu geben, Deckel drauf und in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Kalbsbäckchen darin für 4 Stunden schmoren lassen.
Die Serviettenknödel zubereiten. Den Blumenkohl mit einer Mandoline in ca. 4 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Salzen und von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. Beide beilagen kurz vor dem Servieren anbraten.
Kalbsbäckchen, Blumenkohl und Serviettenknödel anrichten und sofort servieren.
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