Für die Champignoncreme die Champignons in Viertel schneiden und die Schalotten fein hacken. Beides in einer Pfanne in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Sahne auffüllen, Pilze und Schalotten sollten ganz bedeckt sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ungefähr 40 Minuten im Backofen bei 140 ℃ garen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die übrig gebliebenen Champignons und Schalotten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren.
Für das Risotto Schalotten klein schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne andünsten. Risottoreis dazugeben und rühren, bis er leicht glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und etwas Geflügelbrühe dazu geben. Immer gut umrühren. Wenn die Brühe aufgesogen ist, etwas mehr davon hinzufügen. Der Reis darf nicht anbrennen. Solange Brühe dazugeben, bis der Reis bissfest gekocht ist, das dauert je nach Reissorte etwa 20 Minuten. Danach die Butter hinzufügen sowie den frisch geriebenen Parmesankäse. Bei kleiner Flamme weiterrühren, bis sich um den Reis eine sähmige Sauce gebildet hat.
Skreifilets in kleine Stücke schneiden, so dass du pro Person 3 bis 4 Stücke erhältst. Die getrockneten Steinpilze im Mörser zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer zerkleinern. Skreifilets mit den gemörserten Steinpilzen panieren und von beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Butterschmalz braun anbraten. Danach die Skreifilets im vorgeheizten Backofen für ungefähr 4 Minuten bei 120 °C gar ziehen lassen.
Sauce und Champignoncreme vor dem Servieren kurz aufwärmen. Alles auf vorgewärmten Tellern servieren und genießen.
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