1Bio-Zitrone - wird auch für die Hollandaise gebraucht und zum Servieren
Salz
Preiselbeer Hollandaise:
250gButter
100gPreiselbeeren
50mlWasser
3Eigelb
1ELZitronensaft
½TLSalz
Prise Pfeffer
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Zubereitung
Die Kalbsschnitzel mit einem Plattiereisen oder Stieltopf flach klopfen. Die Schnitzel von einer Seite salzen. Die andere Seite zur Hälfte mit Bündnerfleisch und Käse belegen, dabei den Rand freilassen. Zusammenklappen und den Rand andrücken.
Auf einer Panierstraße (3 Behälter gefüllt mit Mehl, verquirlten Eier, Pankomehl) die gefüllten Kalbsschnitzel zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern wenden und gut abtropfen lassen. Darauf im Pankomehl wenden und die Panade gut andrücken. Wenn alle Schnitzel paniert sind nochmals in Ei und Pankomehl wenden.
Für das Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz abdampfen lassen.
Die Butter in Stücken dazu geben. Die Kartoffeln und die Butter mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Salz und ein wenig Abrieb von der Biozitrone dazugeben. Alles gut verrühren und eventuell noch mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die gefüllten Kalbsschnitzel bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Die fertigen Cordon bleus auf Küchenpapier abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen.
Für die Preiselbeer Hollandaise Eigelbe, Wasser und Zitronensaft in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Dabei die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel knapp das Wasser berührt.
Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Sauce dicklich und cremig wird. Mit dem Schneebesen dabei auch an Rand und Boden der Schüssel entlang rühren, damit sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt, sonst gibt es Rührei.
Währenddessen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen lassen, dabei aufpassen, dass sie nicht bräunt. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis dort eine dickcremige Sauce Hollandaise entstanden ist.
Die Preiselbeeren unter die Sauce heben und eventuell noch mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Tipps
Zitronenspalten dazu servieren.
Bei der Preiselbeer Hollandaise darf das Wasserbad nicht zu heiß werden, es sollte die ganze Zeit knapp vorm Kochen sein, sonst stockt das Eigelb und die Sauce wird flockig. Damit die Eigelbe und die Butter sich gut zu einer Emulsion verbinden, musst du die ganze Zeit kräftig mit einem Schneebesen schlagen, denn nur dann verbinden sich Butter und Flüssigkeit zu einer Emulsion, die die Sauce cremig macht.
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