500mlBarolo - kauf ruhig eine Flasche mehr zum Trinken
150mlPortwein
100mlMadeira
100gButter kalt
8Schalotten
2Thymianzweige
2Lorbeerblätter
2Gewürznelken
2ELZucker
1Rosmarinzweig
1ELÖl
1ELschwarze Pfefferkörner
1TLSpeisestärke
Salz
Pfeffer
Petersilienwurzelpüree
500gPetersilienwurzel
100gButter
40gBlattpetersilie
Salz
Pfeffer
Muskat
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Zubereitung
Schalotten schälen und eventuell halbieren. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen. Barolo, Madeira, Kräuter und Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren.
Das Rinderfilet säubern, trocken tupfen und in den siedenden, aber auf keinen Fall kochenden Sud legen. Das Filet darin für ungefähr 25 Minuten pochieren. Das Fleisch alle 5 Minuten wenden. Während des Pochierens darauf achten, dass der Sud nicht anfängt zu kochen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Für das Püree die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob schneiden, bis auf die ganz dicken Stiele. Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Würfel in das kochende Salzwasser geben und weich garen. Anschließend abgießen, Blattpetersilie und Butter hinzugeben. Mit einem Mixer oder Zauberstab fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
Das Filet aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Ofen warm halten. Den Pochiersud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 200 ml einköcheln lassen. Die Schalotten nicht aus Versehen wegwerfen, ich spreche da aus Erfahrung. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Nach und nach die eiskalte Butter unterrühren. Schalotten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss das Filet aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Sauce, Schalotten und Petersilienwurzelpüree servieren.
Tipps
Wenn du oder jemand anderes das Rinderfilet nicht rosig mag, sondern eher durch, legst du die Filetscheiben noch für 1 bis 2 Minuten in die Sauce und lässt es darin ein wenig nachziehen.
Anstelle des Barolos kannst du auch gut einen Chianti nehmen.
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