Rinderfilet in Barolosauce

Rinderfilet in Barolosauce pochiert mit Petersilienwurzelpüree

Rinderfilet muss nicht immer gebraten werden, eine Alternative dazu ist das Pochieren, dabei handelt es sich um eine sanfte Garmethode, bei der das Fleisch in 75° – 98° C heißem, auf keinen Fall kochendem, Wasser gegart wird und heraus kommt ein in der Regel sehr schmackhaftes Ergebnis. Das einzige worauf du beim Pochieren verzichten musst, sind die Röstaromen aus der Maillard-Reaktion, dafür wirst du durch die anderen feinen Aromen belohnt.

Das Rezept selber habe ich 2008 erstmalig in der Lust auf Genuss gesehen und sofort unverändert nachgekocht, da es sich soooo lecker angehört hat. Das Gericht habe ich auf diversen Blogs gesehen und sogar beim perfekten Dinner. Es scheint wohl, dass es nicht nur mir geschmeckt bzw. schmeckt. Was sehr schön ist bei diesem Gericht, du brauchst nicht auf die Kerntemperatur zu achten, zumindest hab ich es bei diesem Rezept noch nie, gekocht habe ich es jetzt schon mindestens 10 mal und es war immer auf dem Punkt.

Nur mit dem Petersilienwurzelpüree konnte ich bis zu diesem Zeitpunkt damals nicht anfangen. 2008 war es auch gar nicht so einfach Petersilienwurzeln zu bekommen, mittlerweile gibt es sie fast überall zu kaufen. Seit dem gibt es dieses köstliche Püree immer wieder bei uns zu diversen anderen anderen Fleischgerichten (z.B. Frikadellen).

Der Wein, der zum Pochieren genommen wird, kommt aus Italien und zählt zu den besten Weinen unter Weinkennern. Er schmeckt tatsächlich sehr lecker. Das Anbaugebiet vom Barolo liegt in den Langhe-Bergen im Piemont. Namensgeber für den Wein war die Gemeinde Barolo, welche ungefähr 15 km südlich von Alba liegt.

Zutaten (4 Personen):

Rinderfilet:

  • 800 g Rinderfilet
  • 500 ml Barolo (kauf ruhig eine Flasche mehr zum Trinken)
  • 150 ml Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 100 g Butter kalt
  • 8 Schalotten
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Zucker
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL Öl
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Petersilienwurzelpüree:

  • 500 g Petersilienwurzel
  • 100 g Butter
  • 40 g Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotten schälen und eventuell halbieren. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen. Barolo, Madeira, Kräuter und Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren.

Das Rinderfilet säubern, trocken tupfen und in den siedenden, aber auf keinen Fall kochenden Sud legen. Das Filet darin für ungefähr 25 Minuten pochieren. Das Fleisch alle 5 Minuten wenden. Während des Pochierens solltest du darauf achten, dass der Sud nicht anfängt zu kochen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 80° vorheizen.

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Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen Bringen. Für das Püree die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob schneiden, bis auf die ganz dicken Stiele. Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Würfel in das kochende Salzwasser geben und weich garen. Anschließend abgießen, Blattpetersilie und Butter hinzugeben. Mit einem Mixer oder Zauberstab fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Das Filet aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Ofen warm halten. Den Pochiersud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 200 ml einköcheln lassen. Die Schalotten nicht aus Versehen wegwerfen, ich spreche da aus Erfahrung. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Nach und nach die eiskalte Butter unterrühren. Schalotten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Zum Schluss das Filet aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Sauce, Schalotten und Petersilienwurzelpüree servieren.

Tipp: Wenn du oder jemand anderes das Rinderfilet nicht rosig mag, sondern eher durch, legst du die Filetscheiben noch für 1 bis 2 Minuten in die Sauce und lässt es darin ein wenig nachziehen.
Anstelle des Barolos kannst du auch gut einen Chianti nehmen.

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