Für die Würzpaste alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Das Wasser und das Olivenöl nach und nach hinzugeben, so dass die Gewürzpaste eine sehr zähflüssige Masse wird, bei Bedarf noch ein wenig Olivenöl dazugeben.
Aus der Lammkeule, mit Hilfe eines scharfen Messers, die Knochen herausschneiden und für die Sauce die Knochen beiseite stellen (oder den Metzger seines Vertrauens fragen).
Die Lammkeule auseinanderrollen und in eine Edelstahlform (ich nehme dafür die Schwedenvariante) legen ...
... von beiden Seiten großzügig mit der Würzpaste bestreichen, in eine Edelstahlform legen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Während die Lammkeule mariniert, kann die Sauce zubereitet werden. Dafür die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Kirschtomaten vierteln. Die beiseite gestellten Knochen in 2 cm breite Stücke hacken oder sägen.
Das Olivenöl erhitzen und die Knochen darin von allen Seiten gut anrösten. Das vorbereitete Gemüse hinzugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark unterrühren, anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Die Thymianstiele, die Petersilie, den angedrückten Knoblauch, die Kirschtomaten und die Pfefferkörner dazugeben und alles ungefähr 40 Minuten ohne Deckel bei milder Hitze köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung beiseite stellen und vor dem Servieren kurz aufwärmen.
Nach dem Marinieren die Lammkeule zu einem Rollbraten wickeln. Diese wie ein Paket mehrmals mit Küchengarn umwickeln und nach jeder Schlaufe einen festen Knoten machen, so dass die Lammkeule gut verschnürt ist und in Form bleibt.
Die Lammrolle auf den Drehspieß stecken. Eine große Aluminiumschale mit kaltem Wasser füllen und mittig auf dem Grillrost platzieren, um das heruntertropfende Fett aufzufangen und den Grill vor unnötiger Verschmutzung zu bewahren. Den Gasgrill auf 140 °C indirekte Hitze vorheizen, also nur die äußeren Brenner aufdrehen (meiner hat ja auch nur zwei). Den Spieß einhängen, einschalten und den Deckel schließen. Den Temperaturfühler vom Thermometer habe ich mittig über der Aluminiumschale angebracht.
Hat die Lammkeule vom Gasgrill nach ungefähr 2,5 Stunden eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht, den Grill ausschalten, den Drehspieß vom Grill nehmen und zusammen mit dem Fleisch zum Ruhen zur Seite legen. Das Thermometer hineinstecken, nach einer Ruhezeit von ungefähr 5 Minuten steigt die Kerntemperatur der Lammkeule auf ca. 58 °C an. Die Lammkeule vom Drehspieß nehmen, die Fäden lösen, die Lammkeule vom Gasgrill aufschneiden, servieren und das leckere Sößchen dazu reichen.
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