Das Dinkelmehl, das Salz und den Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe fein reinbröseln oder reinreiben.
Das Wasser dazugeben und die Zutaten mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren, bis das Wasser gebunden ist.
Den Teig 10-15 Stunden mit Deckel in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.
Den Backofen auf mindestens 250 °C oder das Maximum Ober-/Unterhitze (optional mit Pizzastein und Dampfzugabe höchste Stufe) vorheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Die Arbeitsfläche und den Teig mit Mehl bestäuben. Den Rand mit einer Teigkarte oder Messer vorsichtig vom Rand lösen und den Teig vorsichtig aus der Form auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Den Teig auf der Oberseite mit Mehl bestäuben.
Den Teig in 8-10 möglichst gleichgroße Stücke teilen.
Die gegenüberliegenden Ecken der Teiglinge jeweils zur gegenüberlegenden Ecke ziehen, so dass ein Kreuz entsteht und vorsichtig andrücken. Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein Rost mit Backpapier legen.
Das Rost in den vorgeheizten Backofen stellen, damit im Backofen ein feuchtes Klima beim Backen entsteht, entweder- eine kleine Tasse mit Wasser auf den Boden des Ofens schütten oder - bei einem Multifunktionsbackofen mit Dampfzugabe Stufe 3 einstellen und nach 5 Minuten die Dampfzugabe ausschalten und die Brötchen in ungefähr 20 Minuten fertig backen, bis sie schön knusprig sind.
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