Dein Steinbutt filetieren und die Haut dabei am Fisch lassen. Die Steinbuttfilets bis zur Verwendung beiseitelegen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Fischfond erwärmen.
Für das Risotto das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die gehackte Schalotte darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis einrühren und ebenfalls mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren bis der Weißwein fast völlig verschwunden ist. Den Fischfond von nun an kellenweise, jeweils bis der Fond fast völlig aufgesogen ist und unter häufigem Umrühren, dazu geben, bis der Risottoreis die gewünschte Konsistenz hat.
Den Basilikum in Streifen schneiden, diesen zusammen mit den Tomberrys und dem geriebenen Parmesan unter das Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets auf der Hautseite in Olivenöl anbraten (nicht Wenden) und im Anschluss im Backofen fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Steinbuttfilets sollten innen noch schön glasig sein.
Das Risotto auf dem Teller anrichten, die Filets mit einem Löffel von der Haut lösen und auf dem Risotto platzieren. Sofort servieren.
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