2EL frischer geriebener Meerrettich - evtl. etwas mehr zum drüberreiben
1ELButter
250mlWeißwein
250mlFischfond
Salz
Weißer Pfeffer
Zucker
Zitronensaft zum Abschmecken
150mlSahne
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Zubereitung
Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel (5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleinste Würfel schneiden bzw. pürieren.
Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen - nicht kochen.
In einem großen (Risotto)Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig andünsten. Die Rote Bete Würfel dazugeben und kurz anschwitzen. Den Honig dazugeben und ein wenig karamellisieren lassen.
Den Reis dazugeben und anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Ein bis zwei Kellen Fond hinzugeben und rühren. Ist der Fond vom Reis aufgesogen, wieder ein bis zwei Kellen Fond hinzugeben. Rühren nicht vergessen! ;-) Solange wiederholen bis der Reis noch einen leichten biss hat. Den (Risotto)Topf von der Hitze nehmen, den Parmesan unterrühren und schmelzen lassen.
Den Skrei in Portionen schneiden. Den Fisch salzen und mit Zitrone beträufeln. Die Filets in der heißen Pfanne von beiden Seiten ungefähr 2 Minuten anbraten und in der geschlossenen Pfanne für 5 Minuten beiseite stellen, so dass er nicht zu trocken wird.
Für den Meerrettichschaum die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf ⅓ reduzieren lassen, mit dem Fischfond aufgießen und wieder auf ⅓ reduzieren lassen. Den frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, mit dem Pürierstab alles fein pürieren (optional den Fond durch ein Sieb passieren). Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Zauberstab zu einem Schaum aufmixen.
Zum Servieren das Rote Bete Risotto auf einen Teller geben, den Skreiloin auf das Risotto legen, den Skrei mit dem Schaum beträufeln und um das Risotto verteilen.
Tipps
Je größer du die Rote Bete schneidest, desto mehr Biss hat sie, natürlich auch in Abhängigkeit vom Risottoreis. Meine Empfehlung 5 mm Kantenlänge.Trage beim Verarbeiten der Roten Bete unbedingt Handschuhe, sonst sind deine Hände gefärbt.Beim Abschmecken oder nach Geschmack am Tisch mit gerieben Meerrettich nachschärfen.
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