Rumpsteak mit Pilzrisotto und Portweinreduktion
Risotto, mit kurz gebratenem Fleisch und einer leckeren Reduktion.
Zutaten
Risotto
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 100 g Parmesan
- 12 Mini-Shiitake
- 12 Mini-Kräuterseitlinge
- Butterschmalz
- 200 g Risotto Reis
- 200 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsefond
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Portweinreduktion
- 80 g Schalotten
- ½ EL Butter
- 300 ml Portwein
- 250 ml Rotwein
- 200 ml Rinderfond
- 1 Sternanis
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL Speisestärke
Fleisch
Fleisch
- 1000 g Rumpsteaks á 250 g
- Salz
- Butterschmalz
Zubereitung
Risotto
- Für das Risotto den Knoblauch fein hacken und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Shiitake und die Kräuterseitlinge halbieren oder vierteln. Den Parmesan reiben.
- Das Butterschmalz in einen (Risotto-)Topf geben, die Schalotten und den Knoblauch für ungefähr 5 Minuten glasig dünsten. Die Pilze und den Risottoreis hinzufügen und kurz mit andünsten bis der Reis glasig ist.
- Das Risotto mit dem Weißwein ablöschen und den warmen Fond hinzufügen, so dass der Risottoreis immer bedeckt ist. Ohne Deckel köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Sobald der Fond aufgenommen wurde, immer wieder neuen hinzugießen. Dies solange wiederholen bis der Risottoreis gar ist. Die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Portweinreduktion
- Für die Portweinreduktion die Schalotten fein würfeln. Einen ½ EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Portwein (50 ml beiseite stellen), dem Rotwein und dem Rinderfond auffüllen. Sternanis, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Etwas salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze auf ungefähr 150 ml einkochen lassen. Die Speisestärke mit 50 ml Portwein glatt rühren. Die Portweinreduktion durch ein feines Sieb in einen neuen Topf geben, einmal aufkochen lassen und mit der Portweinstärke leicht abinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel drauf und warm halten.
Fleisch
- Das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Rumpsteaks salzen und von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten.
- Im Backofen bei 100° C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden. Mit dem Risotto und der Portweinreduktion servieren.
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