Risotto, mit kurz gebratenem Fleisch und einer leckeren Reduktion.
Vorbereitungszeit30Min.
Zubereitungszeit1Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Portionen: 4Personen
Autor: Sascha (Lecker muss es sein!)
Zutaten
Risotto
2Knoblauchzehen
2Schalotten
100gParmesan
12Mini-Shiitake
12Mini-Kräuterseitlinge
Butterschmalz
200gRisotto Reis
200mlWeißwein
800mlGemüsefond
2ELButter
Salz
Pfeffer
Portweinreduktion
80gSchalotten
½ELButter
300mlPortwein
250mlRotwein
200mlRinderfond
1Sternanis
1ZweigRosmarin
1ZweigThymian
Salz
Pfeffer
2TLSpeisestärke
Fleisch
Fleisch
1000gRumpsteaks á 250 g
Salz
Butterschmalz
Zubereitung
Risotto
Für das Risotto den Knoblauch fein hacken und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Shiitake und die Kräuterseitlinge halbieren oder vierteln. Den Parmesan reiben.
Das Butterschmalz in einen (Risotto-)Topf geben, die Schalotten und den Knoblauch für ungefähr 5 Minuten glasig dünsten. Die Pilze und den Risottoreis hinzufügen und kurz mit andünsten bis der Reis glasig ist.
Das Risotto mit dem Weißwein ablöschen und den warmen Fond hinzufügen, so dass der Risottoreis immer bedeckt ist. Ohne Deckel köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Sobald der Fond aufgenommen wurde, immer wieder neuen hinzugießen. Dies solange wiederholen bis der Risottoreis gar ist. Die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Portweinreduktion
Für die Portweinreduktion die Schalotten fein würfeln. Einen ½ EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Portwein (50 ml beiseite stellen), dem Rotwein und dem Rinderfond auffüllen. Sternanis, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Etwas salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze auf ungefähr 150 ml einkochen lassen. Die Speisestärke mit 50 ml Portwein glatt rühren. Die Portweinreduktion durch ein feines Sieb in einen neuen Topf geben, einmal aufkochen lassen und mit der Portweinstärke leicht abinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel drauf und warm halten.
Fleisch
Das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Rumpsteaks salzen und von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten.
Im Backofen bei 100° C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden. Mit dem Risotto und der Portweinreduktion servieren.