Die Rouladen der Länge nach halbieren und quer in ungefähr 5 mm dünne Streifen schneiden.
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Cornichons längs vierteln und halbieren. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Tiroler Speck in Streifen schneiden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter erhitzen und das Rouladenfleisch, den Tiroler Speck und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren portionsweise kräftig anbraten. Die einzelnen Portionen mit Salz würzen.
Die Mischung aus dem Bräter nehmen und die Pilze darin ebenfalls mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Die Fleisch-Zwiebelmischung zurück in den Bräter geben, das Mehl darüber stäuben und unter Rühren ein bis zwei Minuten anrösten.
Mit dem Rinderfond, dem Wasser und dem Gurkenwasser ablöschen. Die Cornichons, die Lorbeerblätter und den Senf hinzugeben. Mit Pfeffer würzen und umrühren..
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene zwei Stunden lang garen.
Das Rouladengeschnetzeltes aus dem Ofen nehmen, die Sahne unterrühren und nochmals abschmecken.
Tipps
Dazu passen Kartoffelklöße und ein grüner Salat oder Rotkohl.
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