700gOchsenschwanz - in Teilen, beim Metzger vorbestellen
2Zwiebeln
1Suppengrün - 1 x Suppengrün: 2 Möhren, ½ Stange Lauch, ¼ Knollensellerie
Butterschmalz
3ELTomatenmark
200mlRotwein
1000mlRinderfond
1Lorbeerblatt
8Pimentkörner
4schwarze Pfefferkörner
60gMehl
40gButter
60mlMadeira oder Sherry
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung
Die Ochsenschwanzstücke abspülen und gut abtrocknen.
Die Möhren und den Lauch waschen, die Enden der Möhren abschneiden und den Rest der Möhren in kleine Stücke schneiden. Den Lauch halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten.
Die angebratenen Ochsenschwanzstücke in einen ausreichend großen Topf umfüllen.
Das Gemüse in dieselbe Pfanne geben und anrösten bis die Zwiebeln hellbraun werden, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Rotweingemüsemischung aus der Pfanne zum Ochsenschwanz in den Topf geben.
Den Rinderfond, das Lorbeerblatt, die Pimentkörner und die Pfefferkörner zum Ochsenschwanz in den Schmortopf geben. Das Ganze aufkochen und bei geringer Hitze ungefähr zweieinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen, solange bis sich das Ochsenschwanzfleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen, das Fleisch ablösen, Fett und Sehnen entfernen und kleine Stücke schneiden.
Die Suppe durch ein feines Sieb geben, die Flüssigkeit dabei in einem anderen Topf auffangen. Den Inhalt des Siebes mit einem Löffel gut ausdrücken.
Das Mehl in einem Topf goldbraun rösten. Die Butter dazugeben und unter Rühren mit dem gebräunten Mehl vermengen. Einen Teil der Suppe dazu geben und glattrühren.
Die Mehlschwitze zur Ochsenschwanzsuppe geben, bis die gewünschte Konsistenz der Ochsenschwanzsuppe erreicht ist.
Die Ochsenschwanzsuppe für 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Ochsenschwanzfleisch zur Suppe geben und darin erwärmen. Die Ochsenschwanzsuppe mit Salz, schwarzem Pfeffer und Madeira oder Sherry abschmecken.
Tipps
Optional kann die Suppe nach dem Absieben entfettet werden.
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