Die gebundene Ochsenschwanzsuppe von meiner Oma ist ein altes Familienrezept, was meine Oma immer sehr gerne zubereitet hat, wenn es draußen kalt war. Dazu gab es noch ein paar Brot- oder Baguettescheiben mit guter Butter und fertig war die gebundene Ochsenschwanzsuppe von meiner Oma.
Eine Ochsenschwanzsuppe kann klar oder gebunden sein, die Hauptzutat ist, wie der Name schon sagt, Ochsenschwanz und sie wird mit Sherry oder Madeira abgeschmeckt. Bei der Ochsenschwanzsuppe meiner Oma handelt es sich um die gebundene cremige Form.
Unnützes Wissen: Die in Deutschland industriell hergestellte Ochsenschwanzsuppe muss keinen Ochsenschwanz beinhalten! 🙄 Ist dann für mich allerdings keine Ochsenschwanzsuppe mehr!
Was ist der Ochsenschwanz?
Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, er besteht aus den Schwanzwirbelknochen und der anliegenden Schwanzmuskulatur (Fleisch) mit einem hohen Bindegewebsanteil, ähnlich der Hesse. Der Ochsenschwanz wird hauptsächlich für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Den Ochsenschwanz für die gebundene Ochsenschwanzsuppe von meiner Oma solltest du beim Metzger vorbestellen, am besten sofort küchenfertig zerlegt.
Du findest die Ochsenschwanzsuppe lecker, dann findest du hier noch weitere Suppen, wie die Rosenkohlcremesuppe und die Süßkartoffel-Möhren-Suppe.
Gebundene Ochsenschwanzsuppe von meiner Oma
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Zutaten
- 700 g Ochsenschwanz - in Teilen, beim Metzger vorbestellen
- 2 Zwiebeln
- 1 Suppengrün - 1 x Suppengrün: 2 Möhren, ½ Stange Lauch, ¼ Knollensellerie
- Butterschmalz
- 3 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 1000 ml Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt *
- 8 Pimentkörner
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 60 g Mehl
- 40 g Butter
- 60 ml Madeira oder Sherry
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Die Ochsenschwanzstücke abspülen und gut abtrocknen.
- Die Möhren und den Lauch waschen, die Enden der Möhren abschneiden und den Rest der Möhren in kleine Stücke schneiden. Den Lauch halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
- Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten.
- Die angebratenen Ochsenschwanzstücke in einen ausreichend großen Topf umfüllen.
- Das Gemüse in dieselbe Pfanne geben und anrösten bis die Zwiebeln hellbraun werden, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Rotweingemüsemischung aus der Pfanne zum Ochsenschwanz in den Topf geben.
- Den Rinderfond, das Lorbeerblatt *, die Pimentkörner und die Pfefferkörner zum Ochsenschwanz in den Schmortopf * geben. Das Ganze aufkochen und bei geringer Hitze ungefähr zweieinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen, solange bis sich das Ochsenschwanzfleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt.
- Den Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen, das Fleisch ablösen, Fett und Sehnen entfernen und kleine Stücke schneiden.
- Die Suppe durch ein feines Sieb geben, die Flüssigkeit dabei in einem anderen Topf auffangen. Den Inhalt des Siebes mit einem Löffel gut ausdrücken.
- Das Mehl in einem Topf goldbraun rösten. Die Butter dazugeben und unter Rühren mit dem gebräunten Mehl vermengen. Einen Teil der Suppe dazu geben und glattrühren.
- Die Mehlschwitze zur Ochsenschwanzsuppe geben, bis die gewünschte Konsistenz der Ochsenschwanzsuppe erreicht ist.
- Die Ochsenschwanzsuppe für 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Ochsenschwanzfleisch zur Suppe geben und darin erwärmen. Die Ochsenschwanzsuppe mit Salz, schwarzem Pfeffer und Madeira oder Sherry abschmecken.
