Die Hummer für alle drei Gerichte vorbereiten, dazu die aufgetauten Hummer unter kaltem Wasser abspülen. Den Hummerschwanz vom Kopf abdrehen und mit einem scharfen Messer den Hummerschwanz knacken, das Schwanzfleisch entnehmen und den Darm entfernen.
Die Scheren mit einem einem scharfen Messer knacken und das Hummerfleisch aus den Gelenken und den Scheren nehmen.
Eventuell noch das Beinfleisch aus den Beinen auslösen.
Die Schalen ohne den Kopf gründlich waschen und abtropfen lassen.
Tatar
Die Hummerstücke in ungefähr 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel auskratzen und in die Schüssel geben.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden und in die Schüssel geben.
Das Olivenöl dazugeben und verrühren. Das Tatar mit Hilfe eines Anrichte-Rings auf vier Teller verteilen. Jeweils 1½ Teelöffel Crème fraîche auf das Tatar geben und mit einem Messer glattstreichen.
1 Teelöffel Lachskaviar auf der Crème fraîche Schicht verteilen.
Sashimi
Den Hummerschwanz und Scherenfleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Wakame auf dem Teller anrichten, Hummersashimi darauf anrichten. Mit geröstetem Sesam bestreuen und mit ein wenig Tiefensalz bestreuen.
Suppe
Die Möhre, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten ebenfalls in Stücke schneiden. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und beides aufbewahren.
Die Schalen des Hummers grob mit einem Messer zerhacken. Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Hummerschalen darin anbraten. Das Gemüse kurz mitbraten.
Das Tomatenmark kurz mit anschwitzen und mit dem Weinbrand ablöschen. Den Krustentierfond dazugeben und aufkochen. Das Salz, den frisch gemahlenen Pfeffer, die Estragonstiele und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Suppe bei mittlerer Hitze für 45 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Suppe durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch in einen neuen Topf sieben.
Die Kochsahne dazugeben und aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 1 EL Butter mit einem Stabmixer unter die Suppe mixen und die Estragonblätter dazu geben.
Das ausgelöste Hummerfleisch in Butter von allen Seiten kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und das Hummerfleisch verteilen.
Tipps
Als Beilage passt wunderbar frisch geröstetes Knoblauchbrot. Dafür Baguettescheiben mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben und bei 200 °C Oberhitze für ein paar Minuten gratinieren.Machst du ein Gericht einzeln, sollten die Mengenangaben für 4 Personen verdoppelt werden, so dass ungefähr ein halber Hummer pro Person gerechnet wird.
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