Das Rinderfilet ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Rinderfilet salzen und in der heißen Pfanne von allen Seiten 4 Minuten anbraten.
Das Rinderfilet aus der Pfanne nehmen und im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen.
Sauce
In der gleichen Pfanne, in der das Rinderfilet angebraten wurde, den Portwein, den Rotwein und den Wildfond geben, die Sauce stark einkochen lassen.
Sobald die Sauce sämig wird, diese mit kalter Butter oder etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren unterrühren, bis zum Servieren warmhalten.
Lauch
Die Wurzeln vom Lauch abschneiden, das dunkle grün abschneiden und so gut es geht auswaschen.
Die Lauchstangen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abtropfen und der Länge nach halbieren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Lauchstangen mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten backen. Bis zum Servieren warmhalten.
Polenta
In einem Topf die Butter erhitzen. Die Polenta hinzufügen und eine Minute lang anschwitzen. Den Parmesan reiben.
Den Gemüsefond und die Sahne eingießen. Mit Salz würzen. Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von der Polenta aufgenommen wurde.
Die Polenta sollte cremig sein und sich leicht vom Rand des Topfs lösen lassen. Den geriebenen Parmesan hinzufügen, umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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