1Bouquet garni - bestehend aus drei Petersilienstängeln, einem Zweig Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt
Salz - Pfeffer
Brotknöpfle
1½altbackene Brötchen
2Schalotten
50gdurchwachsener Speck
½Bund Petersilie
2ELÖl
3Eier - Größe M
175gMehl
75mlMineralwasser mit Kohlensäure
5ELButter
Salz
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Zubereitung
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett zwei Minuten rösten und in einen Teebeutel füllen. Gut verschließen.
Das Fleisch in 2-3 Zentimeter große Stücke schneiden, dabei noch eventuelle Sehnen und Fett entfernen. Zwiebeln würfeln. Speck in 2 cm große Stücke schneiden. die könnt ihr dann bei Bedarf hinter wieder rausnehmen. Hirschfleisch in 2 Portionen in einem heißen Bräter mit jeweils 2 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und salzen. Anschließend aus dem Bräter nehmen.
2 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen, Schalotten und Speck kurz darin anbraten. Mehl und Butter zugeben und unter Rühren anschwitzen, die Mehlschwitze verleiht der Sauce nachher die Bindung. Mit Malzbier ablöschen. Gulasch und Gewürzbeutel zugeben, mit Wildfond auffüllen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 1½-2 Std. schmoren (nicht kochen!). Nach 1 Stunde das Bouquet garni zugeben.
In der Zwischenzeit die Brotknöpfle (gepimpte Spätzle) vorbereiten. Brötchen klein würfeln und in 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Schalotten und Speck fein würfeln. Die Blattpetersilie zupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck und die Zwiebeln zugeben und glasig braten. Petersilie untermischen. Beides zum abkühlen zur Seite stellen.
Eier in einer großen Schüssel verquirlen, salzen. Mehl und Mineralwasser zugeben und ca. 5 Minuten kräftig mit einem Kochlöffel (mit Loch) zu einem glatten Teig verschlagen, bis er Blasen wirft. Brotwürfel und Speckmischung zugeben und vorsichtig unterheben.
Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen. Den Teig mithilfe eines Esslöffels portionsweise abstechen, zu Nocken formen und vorsichtig ins heiße Wasser gleiten lassen. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne zerlaufen lassen (mittlere Hitze) und die Brotknöpfle darin knusprig braun anbraten.
Das Hirschgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Brotknöpfle zusammen servieren.
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