Hirschgulasch mit Brotknöpfle

Hirschgulasch mit Brotknöpfle

Wild, ich liebe Wild und wir sind mitten in der Wildsaison. Meine Mitesserin mag allerdings nicht so wirklich Wild, aber ich kann ja nicht immer darauf verzichten. Zumal ich Hirschgulasch in einer sehr guten Qualität von der Metzgerei „Wild Franz“ bekommen habe. Die Familie Franz ist jagdbegeistert und setzt auf einen nachhaltige Revierbewirtschaftung. Ihr solltet beim Kauf und Konsum von Wild auf jeden Fall auf die Herkunft des Fleisches achten. Wild würde ich nie abgepackt oder in irgendeinem Verbrauchermarkt  kaufen, sondern versuchen es beim Metzger meines Vertrauens, bei einem bekannten Jäger oder über andere Kontakte vertrauensvolle kaufen.
Heute gibt es also ein Gulasch vom Hirsch und für meine Mitesserin ein „normales“ Rindergulasch. Wildtechnisch bin ich ein wenig vorbelastet, mein Opa ist Jäger, deshalb gab es in meiner Jugend viel Wild zu essen. Meine Oma, was soll ich sagen, ist eine der besten Wildköchinnen, die ich kenne. Vielleicht schreibt sie ihre Rezepte ja auch nochmal auf. Der Geschmack basiert bei mir eher auf Erinnerungen, daher habe ich mir diese Wildrezeptinspiration mit winterlichen Gewürzen bei Tim Mälzer geholt, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Zutaten (4 Personen):

Hirschgulasch:

  • 1½ kg Hirschgulasch (aus der Schulter)
  • 500 ml Wildfond (oder Fleischbrühe)
  • 200 ml Malzbier
  • 150 g durchwachsener Speck (im Stück)
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • ½ TL Fenchelsaat
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • ½ TL Koriandersaat
  • 4 Schalotten
  • 6 EL Butterschmalz
  • 1½ EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 1 Bouquet garni (bestehend aus drei Petersilienstängeln, einem Zweig Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt)
  • Salz, Pfeffer

Brotknöpfle:

  • 1½ altbackene Brötchen
  • 2 Schalotten
  • 50 g durchwachsener Speck
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 El Öl
  • 3 Eier (KL M)
  • 175 g Mehl
  • 75 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 5 EL Butter
  • Salz

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett zwei Minuten rösten und in einen Teebeutel füllen. Gut verschließen. Das Fleisch in 2-3 Zentimeter große Stücke schneiden, dabei noch eventuelle Sehnen und Fett entfernen. Zwiebeln würfeln. Speck in 2 cm große Stücke schneiden. die könnt ihr dann bei Bedarf hinter wieder rausnehmen. Hirschfleisch in 2 Portionen in einem heißen Bräter mit jeweils 2 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und salzen. Anschließend aus dem Bräter nehmen. 2 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen, Schalotten und Speck kurz darin anbraten. Mehl und Butter zugeben und unter Rühren anschwitzen, die Mehlschwitze verleiht der Sauce nachher die Bindung. Mit Malzbier ablöschen. Gulasch und Gewürzbeutel zugeben, mit Wildfond auffüllen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 1½-2 Std. schmoren (nicht kochen!). Nach 1 Stunde das Bouquet garni zugeben.

In der Zwischenzeit die Brotknöpfle (gepimpte Spezle) vorbereiten. Brötchen klein würfeln und in 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Schalotten und Speck fein würfeln. Die Blattpetersilie zupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck und die Zwiebeln zugeben und glasig braten. Petersilie untermischen. Beides zum abkühlen zur Seite stellen. Eier in einer großen Schüssel verquirlen, salzen. Mehl und Mineralwasser zugeben und ca. 5 Minuten kräftig mit einem Kochlöffel (mit Loch) zu einem glatten Teig verschlagen, bis er Blasen wirft. Brotwürfel und Speckmischung zugeben und vorsichtig unterheben. Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen. Den Teig mithilfe eines Esslöffels portionsweise abstechen, zu Nocken formen und vorsichtig ins heiße Wasser gleiten lassen. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne zerlaufen lassen (mittlere Hitze) und die Brotknöpfle darin knusprig braun anbraten.

Das Hirschgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Brotknöpfle zusammen servieren.

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