Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und in Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten.
Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C Ober-/ Unterhitze auf mittlerer Schiene für ungefähr 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Auskühlen lassen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden abkühlen lassen.
Für die Sauce beide Öle in einen hohen Mixbecher geben. Das Ei, 1 TL Senf, Kapern, Sardellenfilet, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und einige Spritzer Zitronensaft hinzugeben.
Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut verquirlen. Abschmecken und eventuell mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen. Wenn die Mayonnaise schön cremig ist und an einem Löffel hängen bleibt, ist die Konsistenz wie sie sein soll. Die Mayonnaise bis zur Verwendung kalt stellen.
Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in nicht zu dünne Scheiben aufschneiden. Den Thunfisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsfiletscheiben um die Thunfischscheiben herum falten oder einfach Kalbsfilet- und Thunfischscheiben abwechselnd auf einem Teller anrichten.
Mit der Mayonnaise beträufeln und eventuell frischen Trüffel darüber hobeln. Sofort servieren und die restliche Mayonnaise am Tisch dazu reichen.
Tipps
Für die Mayonnaise nur ganz frische Eier verwenden und die Reste nicht lange aufbewahren.Die Mayonnaise in eine kleine Spritzflasche füllen, um die Mayonnaise über dem Vitello Tonnato zu verteilen.
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