Vitello Tonnato mit Trüffelmayonnaise

Vitello Tonnato mit Trüffelmayonnaise

Vitello Tonnato ist ein Vorspeisenklassiker aus dem italienischen Piemont. Dabei wird meistens Kalbsfleisch versteckt bzw. ertränkt unter einer Schicht Mayonnaise inklusive mit bis zur Unkenntlichkeit püriertem Thunfisch. Damit es dann noch schön aussieht, werden zu Dekozwecken dann noch ein paar Kapern darüber geworfen und fertig ist Vitello Tonnato. Leider habe ich in der Regel genau dieses Bild vor meinem Auge oder bekomme es in manchen italienischen Restaurants so oder so ähnlich zu Gesicht. Eigentlich fehlt nur noch, dass das Kalbsfleisch ruft: „Hilfe ich ertrinke in Thunfisch!“, ich würde es verstehen. 😉 Mehr als „Es ist schade um die schönen Lebensmittel!“ fällt mir dazu nicht ein. Kalbsfleisch und Thunfisch für sich, sind wirklich tolle Produkte und kommen bei diesem Gericht in Kombination leider nicht zur Geltung.

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Also habe ich mir mal ein paar Gedanken gemacht, wie ich die einzelnen Komponenten bei diesem italienischen Antipastiklassiker aus meiner Sicht besser einsetzen und zur Geltung bringen kann. Herausgekommen ist diese Vitello Tonnato Variation mit medium gebratenem Kalbsfilet, Thunfisch in Sashimi Qualität und Trüffelmayonnaise. Eventuell wird Vitello Tonnato mit Trüffelmayonnaise auch unsere weihnachtlich Vorspeise – ich weiß es noch nicht.

Zum Glück oder soll ich sagen zum Pech ist auch noch Trüffelzeit, also gab es noch ein wenig frischen Trüffel dazu, genauer gesagt Weißen Trüffel – La bilancia (Tuber magnatum pico). Der frische Trüffel ist allerdings eher zufällig bei mir zu Hause gelandet. Im Grunde genommen hatte ich meinen Einkauf schon abgeschlossen, doch dann kam mir in der Kassenzone dieser einzigartige und in diesem Fall auch noch sehr angenehm intensive Trüffelgeruch in die Nase. Ich habe mich dabei wie ein Kind gefühlt, das wartend an der Kasse im Einkaufswagen der Eltern sitzt. Dabei sieht das Kind die ganze Schokolade und die vielen anderen Süßwaren um sich herum, die es dann natürlich sofort, auch gegen den Widerstand der Eltern, haben muss. Ich konnte diesem verlockenden Geruch genauso wenig widerstehen wie ein Kind der vielen Quengelware, allerdings treffe ich dabei auf weniger elterlichen Widerstand. Was dabei herauskam kannst du dir bestimmt denken: Ein Lustkauf und ein tiefes Loch in meinem Portemonnaie. Zu meinem persönlichen Glück reichte der Trüffel dann nicht nur für dieses Vitello Tonnato, sondern durfte am nächsten Tag noch für Rührei und Spaghetti mit Olivenöl und Parmesan herhalten.

Zutaten für Vitello mit Trüffelmayonnaise (4 Personen):

Vitello Tonnato:

  • 500 g Kalbsfilet
  • Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: frischer Trüffel

Trüffelmayonnaise:

  • 150 ml Rapsöl
  • 50 ml Trüffelöl
  • 1 Ei (sehr frisch)
  • 1 TL Senf
  • ½ TL Kapern
  • 1 Sardellenfilet
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zitrone

1. Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und in Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten.

2. Im vorgeheizten Ofen bei 120°C Ober-/ Unterhitze auf mittlerer Schiene für ungefähr 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen. Auskühlen lassen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden abkühlen lassen.

3. Für die Sauce beide Öle in einen hohen Mixbecher geben. Das Ei, 1 TL Senf, Kapern, Sardellenfilet, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und einige Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

4. Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut verquirlen. Abschmecken und eventuell mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen. Wenn die Mayonnaise schön cremig ist und an einem Löffel hängen bleibt, ist die Konsistenz wie sie sein soll. Die Mayonnaise bis zur Verwendung kalt stellen.

5. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in nicht zu dünne Scheiben aufschneiden. Den Thunfisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsfiletscheiben um die Thunfischscheiben herum falten oder einfach Kalbsfilet- und Thunfischscheiben abwechselnd auf einem Teller anrichten.

6. Mit der Mayonnaise beträufeln und eventuell frischen Trüffel darüber hobeln. Sofort servieren und die restliche Mayonnaise am Tisch dazu reichen.

Tipp: Für die Mayonnaise verwende nur ganz frische Eier und bewahre die Reste nicht lange auf, sondern benutze sie zeitnah. Die Mayonnaise kannst du in eine kleine Spritzflaschen füllen, um die Mayonnaise über dem Vitello Tonnato zu verteilen.

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2 Kommentare zu “Vitello Tonnato mit Trüffelmayonnaise

  1. Hallo! ich bin gerade erst auf diesen Blog gestoßen… Gefällt mir sehr, sehr gut! Das Vitello Tonnato wird auf jeden Fall ausprobiert, das klingt gigantisch!

    Was sind das für schicke Teller, wenn ich fragen darf?

    Grüße aus Köln

    Tim

    • Hallo Tim! Das freut mich zu hören, dass dir mein Blog gefällt! Viel Spaß beim Ausprobieren des Vitello Tonnatos, uns hat es richtig, richtig gut geschmeckt :-). Ich freue mich auf dein Feedback oder Foto, wenn du es ausprobiert hast.

      Klar kannst du fragen, der Teller ist von Steelite aus der Craft-Serie.

      Viele Grüße

      Sascha

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