Speisestärke oder eiskalte Butter - optional zum Binden der Sauce
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Zubereitung
Das Wildschweinfleisch waschen, gut trocken tupfen und salzen. Das Fleisch in ungefähr 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen.
Das Wildschweingulasch im heißen Butterschmalz mit den Aromaten zusammen (Rosmarin, Thymian und Knoblauch) rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen. Die Speckwürfel und die Schalottenwürfel in derselben Pfanne ebenfalls in Butterschmalz anbraten.
Das angebratene Wildschweingulasch wieder dazu geben und mit dem Tomatenmark kurz weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit dem Wildfond auffüllen. Das Wildschweingulasch in der Pfanne mit geschlossenem Deckel ungefähr 60 Minuten schmoren lassen, bis es schön zart ist.
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Wildscheingulasch geben.
Die Aromaten entfernen. Das Wildschweingulasch mit Crème fraîche verfeinern und bei Bedarf die Sauce mit Speisestärke oder eiskalter Butter abbinden.
Tipps
Als Beilage passen Knödel oder Serviettenknödel hervorragend dazu.
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