Fleisch abwaschen, trocken tupfen und sorgfältig mit Küchengarn binden, damit es die Form behält. In eine Schüssel legen und den Wein darüber gießen.
Zwiebeln schälen. Diese in Scheiben schneiden, ebenso die Möhren und den Sellerie. Zusammen mit den Pfefferkörnern, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und einer Prise Salz in den Sud geben. Falls das Fleisch nicht komplett mit Fleisch bedeckt ist, zwischendurch wenden. Das Fleisch im Sud für ungefähr 10 Stunden marinieren.
Den Rinderschmorbraten aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die leckere Marinade aufbewahren. Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Olivenöl, Butter und Schinkenspeck im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten bei hoher Temperatur goldbraun anbraten. Mit der Marinade ablöschen.
Die Temperatur reduzieren, mit dem Deckel verschließen und für ungefähr 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Falls das Fleisch nicht komplett mit Sud bedeckt ist, zwischendurch wenden, damit das Fleisch schön gleichmäßig gart.
Wenn der Rinderschmorbraten gar ist, diesen aus dem Topf nehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen.
Für die Sauce den Sud passieren und zurück in den Bräter geben. Kakaopulver und Rum einrühren. Speisestärke mit Wasser anrühren. Den Sud zum kochen bringen und mit der aufgelösten Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz binden. Den Rinderschmorbraten in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte verteilen, mit der Sauce übergießen und den Rinderschmorbraten in Barolo servieren.
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