Den weißen Portwein zusammen mit dem gehackten Rosmarin und Thymian aufkochen und auf 100 ml reduzieren.
Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Dabei die Hälfte der Fruchtfleisches in Spalten schneiden und Beiseite stellen. Die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Kalbsjus zur Portweinreduktion geben und kurz aufkochen lassen. Piment d'Espelette dazugeben. Mit dem Pürierstab die Sauce fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker die Sauce abschmecken.
Das Kalbsfilet parieren und in ungefähr 3 cm breite Medaillons schneiden. Die Medaillons von beiden Seiten salzen und in Butterschmalz scharf ungefähr 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Von der Hitze nehmen, vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Die Kalbsmedaillons auf den Mangospalten anrichten und mit der scharfen Mango-Kalbsjus übergießen.
Tipps
Als Beilage gab es bei uns selbst gemachte Gnocchi dazu.Die Sauce und ein paar Mangospalten passen auch sehr gut zu frischer Pasta.
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