Die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren, den Piment im Mörser fein zerstoßen. Mit Salz, Oregano und Zucker zu einem Rub vermischen.
Das Fleisch mit Senf einreiben, anschließend den Rub auf das Fleisch geben und leicht andrücken.
Das Wildschwein mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht die Aromen in das Fleisch einwirken lassen.
Die Wildschweinschulter 1-2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill auf indirekte Hitze vorbereiten und auf 110 °C (kurz über dem Rost, nicht oben im Deckel) bringen. Unterhalb des Fleisches eine mit Wasser gefüllte Aluschale stellen. Über der Gasflamme eine mit Räucherchips prall gefüllte Räucherbox stellen. Das Wildschwein gute 2-3 Stunden räuchern. In der Zwischenzeit die Marinade herstellen, dazu die Preiselbeermarmelade und den Gemüsefond miteinander vermischen.
Nach dem Räuchern das Stück Wildschwein zusammen mit der Marinade in Alufolie wickeln, dazu aus der Alufolie eine Schale formen, die Marinade einfüllen, die gesmokte Wildschweinschulter darauf legen und mit der überstehenden Alufolie umwickeln, eventuell mit noch einem Streifen zusätzlich umwickeln.
Die eingewickelte Wildschweinschulter mit dem Fühler vom Thermometer ausstatten und wieder in die indirekte Zone des Grills legen. Bei 100 - 110 °C auf eine Kerntemperatur von 95 °C bringen. Das kann durchaus nochmal vier bis sechs (oder länger) Stunden dauern.
Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch zusammen mit einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche in eine Thermobox legen und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Falls die Wildschweinschulter vor dem geplanten Servieren fertig wird, kannst du diese auch noch gut zwei bis drei Stunden in der Thermobox ruhen lassen.
Anschließend das Fleisch pullen (zerzupfen) und sich einen Pulled Wildschwein Burger aus Burger Brötchen, Pulled Wildschwein, Rotkohlsalat und BBQ-Sauce bauen.
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