Zartes Rindergulasch aus dem Bürgermeisterstück

Zartes Rindergulasch aus dem Bürgermeisterstück

Normalerweise wird Rindergulasch aus den klassischen Schmorstücken Ober-, Unterschale, Nacken oder Schulter gemacht. Als Geheimtipp für Gulasch gilt da das Bürgermeisterstück, dabei handelt es sich um mein persönliches Lieblingsstück, da es sich sowohl zum Kurzbraten auf dem Grill, als auch zum Schmoren geeignet ist. Für dieses Gulasch habe ich ein schön marmoriertes Stück vom US Beef genommen.

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Das Bürgermeisterstück oder Pastorenstück, wie es auch genannt wird, sitzt beim Rind zwischen Hüfte und Kugel. Der Name entstammt aus der Tradition, dass das beste Stück vom Metzger für den Bürgermeister oder den Pastor reserviert wurde. Das Fleisch, das du für Gulasch nimmst, sollte eine schöne Fettmarmorierung aufweisen, ein paar Sehnen machen auch nichts. Mageres Fleisch wie die Schulterstücke gehen natürlich auch, aber Fett ist nun mal ein wichtiger Geschmacksträger. Die Marmorierung und Sehnen lösen sich sowieso durch den Schmorprozess bzw. die Temperatur beim Kochen auf, um als Ergebnis ganz zarte Stücke Fleisch zu hinterlassen, die sich ganz leicht zerteilen lassen und auf der Zunge zergehen.

Zartes Rindergulasch zu machen ist gar nicht so schwer, es braucht halt nur ein wenig Zeit. Vor jedem guten Gulasch steht allerdings immer ein wenig die Fleißarbeit. Die goldene Gulaschregel meiner Oma besagt, dass du genauso viel geschnittene Zwiebeln brauchst, wie Fleisch, ansonsten wird die Sauce nichts. Die Funktion der Zwiebeln besteht darin die Sauce zu binden und dadurch schön sämig zu machen. Das heißt also, es müssen eine Menge Zwiebeln geschnitten werden, die vorher nach sehr viel aussehen, aber nach dem karamellisieren schrumpft dieser Berg Zwiebeln ungemein zusammen. Danach brauchst du kein Mehl mehr oder andere Zutaten, um die Sauce zu binden.

Als Beilage zum Gulasch reicht mir eine schöne Scheibe frisches Landbrot, damit kann ich dann die Sauce bis zum letzten Tropfen vom Teller aufsaugen. Ansonsten passen auch (Semmel-) Klöße, Spätzle oder Nudeln hervorragend. Im Idealfall bereitest du das Gulasch einen Tag vor dem Servieren zu. Richtig gut wird das Gulasch eh erst nach beim zweiten Aufwärmen.

Zutaten (6-8 Personen)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 4,5 Stunden

  • 1,3 kg Bürgermeisterstück (Tri Tip) vom US Beef oder anderes Schmorstück
  • 1,3 kg Zwiebeln
  • 1 l Wasser
  • 4-5 EL Tomatenmark
  • 4-5 EL Paprika edelsüß
  • Butterschmalz
  • Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer

Rindfleisch in ungefähr 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.

Butterschmalz bei mittlerer Hitze im Bräter zerlaufen lassen, die Zwiebeln langsam karamellisieren, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen, bis dahin regelmäßig umrühren. Die Zwiebeln aus dem Bräter nehmen und kurz beiseite stellen. Butterschmalz bei hoher Hitze im Bräter zerlaufen lassen und das Fleisch (portionsweise) anbraten.

Die Zwiebeln dazu geben. Das Tomatenmark und das Paprikapulver untermischen. Sofort mit Wasser auffüllen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Das Gulasch für ungefähr 3 Stunden, die erste Stunde davon im geschlossen, danach im offenen Bräter leicht köcheln lassen. Den Herd ausschalten und noch eine Stunde ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit es nicht anbackt. Während dem Kochen eventuell etwas Wasser hinzufügen, aber nicht zu viel, sonst wird die Sauce zu wässrig. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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