Kalbsrücken mit Klößen und karamellisierten Möhren

Kalbsrücken mit Klößen und karamellisierten Möhren

Unsere Hauptspeise Weihnachten 2013, wir haben nur ein wenig später gegessen, da ich die Garzeit mit 3 Stunden veranschlagt hatte. Da konnten wir vorher noch unser Kind füttern und hatten dann beim Essen Ruhe. Hat so weit wunderbar funktioniert. Der Braten hat vier Stunden gebraucht, wenn du das nachkochst, plan ein wenig Puffer ein. Die Niedriggarmethode ist für Kalb mein Favorit, da das Fleisch schon mal dazu tendiert trocken zu werden. Bei den Temperaturen treten dann nur wenig bis gar keine Fleischsäfte aus. Ist dann schon fast eine „Geling-Garantie“.

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Zutaten (4 Personen):

Kalbsrücken

  • 1,2 kg Kalbsrücken
  • 200 ml Kalbsjus
  • 120 ml Sahne
  • 120 ml weißen Portwein
  • 90 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 frische Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Tymian
  • Olivenöl zum marinieren
  • Salz, Pfeffer

Kartoffelklöße:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 30 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • frisch geriebenen Muskat

Möhren:

  • 12 mittelgroße Möhren
  • 50 g Speck
  • 20 ml Apfelsaft
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butterschmalz
  • Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer

Am Vortag Fleisch mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen. Zugedeckt im Kühlschrank für 24 Stunden marinieren.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 80° Ober/ Unterhitze vorheizen. Im heißem Butterschmalz den Kalbsbraten von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten auf ein Rost legen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene garen. Unter dem Rost schiebst du die Fettpfanne in den Ofen, um den eventuell austretenden Fleischsaft aufzufangen. Der Braten gart im Ofen ungefähr 3 – 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 70°, falls die Gäste sich verspäten kannst den Braten noch eine gute Stunde im Backofen warm halten, dann allerdings den Herd auf 60° herunterschalten, der Braten bleibt dann saftig und gart nicht weiter.

Für die Sauce, abgetropfte Tomaten in Streifen schneiden, Schalotten in Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Das Bratfett gießt du ab. Olivenöl zufügen, darin Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsjus hinzugeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Bedarf die Sauce abbinden und warm halten, wenn du magst hackst du ein paar von den Kräutern und gibst sie in die Sauce.

Für die Klöße die Kartoffeln als Pellkartoffel zubereiten, pellen und in eine Auflaufform legen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 150° ca. 3 Minuten trocknen. Für die weitere Verarbeitung sollten sie ganz trocken sein. Die getrockneten Kartoffeln mit dem Stampfer fein pürieren oder durch die Kartoffelpresse drücken. Je feiner der Teig hinterher ist, um so feiner werden auch deine Klöße hinterher, ich lasse sie immer etwas gröber. Die Eigelbe in das getrocknete Kartoffelpüree mit der Hand einarbeiten, um den Teig zu binden. Den Teig kneten. Das Kartoffelmehl einarbeiten und den Teig glatt kneten, falls der Teig noch zu flüssig ist und nicht richtig glatt wird nimmst du ein wenig mehr Kartoffelmehl. Die Butter einarbeiten, dazu sollte sie flüssig und warm sein, dann kannst du sie besser in den Teig einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Der fertige Teig sollte glatt sein und die Konsistenz von eine weiche nicht zu feste Struktur haben. Dann stellst du aus der der Masse 16 kleine Klöße her, dazu formst du aus dem Teig zwei Rollen und schneidest jede in 8 gleich große Stücke. Daraus formst du mit den Händen (mit Kartoffelmehl bestäuben) die Klöße. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße dann in leicht siedenen nicht kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die Möhren schälen, der Länge nach vierteln und in Rauten schneiden. Die Möhren zusammen mit dem Speck im Ganzen von allen Seiten in einer Pfanne leicht anbraten. Das Lorbeerblatt hinzugeben und mit Deckel ca. 10 – 15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Zwischendurch wenden. Die Karotten salzen, pfeffern und mit dem braunen Zucker bestreuen. Unter Rühren das Ganze karamellisieren. Speck und Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren.

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