Rehrücken mit Kruste, Rotkohl und Shiitake

Rehrücken mit Kruste, Rotkohl und Shiitake

Es ist so weit, ich darf zum zweiten Mal nach 2014 ein Törchen in Zorras Adventskalender öffnen!! Vor zwei Jahren war ich schon einmal dabei mit einem Bisonfilet in Pergamentpapier. Ich glaube letztes Jahr konnte ich sogar einen der zahlreichen Preise gewinnen, die auch 2016 wieder verlost werden. Dieses Jahr wird es bei mir einen Rehrücken geben. Ich kann dir sagen, das war gar nicht so einfach, da ich einfach keinen bekommen habe, warum erkläre ich dir gleich. Diesen Post schreibe ich tatsächlich am 22.12.2016, also einen Tag bevor dieser Post veröffentlicht werden sollte. Normalerweise schreibe ich sie ja schon vorher, aber wie es bei solchen „Auftragsarbeiten“ so ist, gelingt es meist sowieso erst kurz vor Toresschluss. Hinzu kam noch, dass meine Tochter eine Woche lang sehr hohes Fieber und eine leicht Lungenentzündung hatte. Da war an ruhiges Kochen und Schreiben nicht wirklich zu denken, aber ich möchte nicht jammern. 😉

Um nun nochmal auf den Rehrücken zurück zu kommen, ich hatte meinen Cousin, seines Zeichens Jäger, beauftragt mir ein Reh zu schießen. Zum einen wollte ich den Rehrücken zubereiten, zum anderen wollten wir die Leber vom Reh ganz klassisch auf die Schnelle zubereiten. Es kam wie es kommen musste, Murphys Gesetz lässt grüßen, ihm lief kein Reh vor die Flinte. Selbst das Anfüttern am Tage vorher und am Morgen der Jagd, es half einfach alles nichts. Ich habe mich sogar selber in die kalte Hütte gesetzt und bis spät abends gewartet, um meinen Cousin zu geistigen Beistand zu geben. In der kleinen Hütte waren wir zu zweit mit Hund und warteten mit Nachtsichtgerät, aber es kam einfach nichts vorbei, gaaaar nichts, noch nicht einmal ein Wildschwein.

Aus dieser Hütte hatten wir einen idyllischen Blick auf die Stelle mit Brötchen und was nicht noch so alles hingeworfen. Das Einzige was wir gehört haben waren die Schüsse von anderen Jägern. Ob sie was gefangen haben, entzieht sich meiner Kenntnis.

Also habe ich alle anderen Jäger; die ich so kenne; gefragt, ob sie einen Rehrücken für mich haben, da ich doch unbedingt für dieses wichtige Event einen Rehrücken benötige. Ich habe sie mit Einladungen zum Essen gelockt, aber es kam, wie es kommen musste. Es hatten alle (!!!) keinen Rehrücken. Also bin ich aus lauter Verzweiflung zum Metzger meines Vertrauens gegangen und habe mir einen Rehrücken bestellt, schmeckt auch, aber ist dann halt nicht wild geschossen, sondern aus der Zucht. Jammern auf hohem Niveau, aber das sind halt meine kleinen Kochproblemchen.

Dann will ich dich mal nicht mit meinem Gejammer nerven, sondern komme nun mal zum Rezept. Leider muss ich Wild meistens alleine essen, da ich der einzige im Haus bin, der Wild ist, es sei denn wir haben Gäste. Ach, schon wieder gejammert. Jetzt aber:

Zutaten Rehrücken mit Kruste, Rotkohl und Pilzen (4 Personen):

Rotkohl:

  • 600 g Rotkohl
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 400 ml Rotwein
  • 125 ml Johannisbeeressig
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml Johannisbeersaft
  • 50 g Johannisbeergelee
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Salz, Pfeffer

Rehrücken:

  • ½ großer Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

Kruste:

  • 100 g weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 100 g Pankomehl
  • 2 EL Schwarzes Johannisbeer Fruchtpulver
  • Salz

Shiitake Gratin:

  • 400 g Shiitake
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g gewürfelter Speck
  • 2 Schalotten
  • 300 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • 80 ml Sahne

Sauce:

  • aus den Rehknochen und Rehabschnitten eine Jus zubereiten

1. Den Rotkohl und die Gemüsezwiebeln in ganz feine Streifen (so fein wie es geht) schneiden. Ein sehr gutes Hilfsmittel ist da die Brotschneidemaschine. Den Rotkohl und die Zwiebeln mit Rotwein, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Pfeffer für 4 Stunden marinieren. In einem Topf geben, Johannisbeersaft, Lorbeerblatt, Nelke und Johannisbeergelee dazugeben und weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

2. Für die Kruste die weiche Butter mit 1 Eigelb schaumig schlagen. Das Pankomehl mit dem Schwarzen Johannisbeer Fruchtpulver vermischen. Die Butter-Ei-Masse mit der Pankomehl-Schwarze Johannisbeer Fruchtpulver Mischung mischen und mit Salz abschmecken. Die Masse zwischen Backpapier ausrollen und bis zur Verwendung kalt stellen.

3. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten. In einen Zipbeutel legen und bei 55° C im Dampfgarer 30 Minuten garen. Alternativ den Rücken vakuumieren und bei 55° C für 30 Minuten im Wasserbad garen.

4. Die Shiitake Pilze putzen und in Butterschmalz anbraten. Die Pilze salzen und pfeffern. Den Speck noch feiner und die Schalotten fein würfeln. Beides zu den Pilzen geben und mit der Sahne aufgießen. Die Sahne reduzieren, bis sie andickt. Die 2 Eigelbe mit Sahne zu einer Liaison aufschlagen und zu den Pilzen geben.

5. Die Shiitake in eine Feuerfeste form geben, die Kruste auf den Rehrücken legen und beides im Ofen gratinieren.

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4 Kommentare zu “Rehrücken mit Kruste, Rotkohl und Shiitake

  1. was für ein schönes Rehrezept… wenn ich meines für die Feiertage nicht schon gefunden hätte, würde ich dieses mit Kruste nachkochen! Ich hatte das Glück, vor 2 Wochen von einem befreundeten Jäger ein halbes Reh (schön zerteilt etc.) zu bekommen! Der schöne Rücken ist für einen der Weihnachtsfeiertage genau richtig!
    lg

    • Vielen Dank Friederike,

      da hast du wirklich großes Glück, wenn dein Jäger dir gleich ein halbes Reh gibt! Vielleicht gibt dein Jäger dir ja nochmal ein Stück zum Nachkochen ;-).
      Ich wünsche dir ein schönes Weihnachtsfest mit deinen Lieben!

      VG

      Sascha

  2. Hui, du hast wirklich keine Mühen gescheut! Vielen Dank für das schöne Türchen. Dir und deiner Familie wünsche ich einen guten Rutsch und alles Gute fürs Neue Jahr!

    • Gerne und vielen Dank, da ist mir doch kein Aufwand zu hoch! Wir Wünschen dir und deiner Familie ebenfalls einen guten Rutsch und alles Gute fürs Jahr 2017! Bis Bald in 2017!

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