Seit Januar ist wieder Saison für den Skrei, sie zieht sich bis zum April. Beim Skrei handelt es sich um einen besonderen norwegischer Kabeljau, denn einmal im Jahr ereignet sich vor den Lofoten ein faszinierendes Naturschauspiel, es ziehen riesige Schwärme von Skreis im Januar aus der eisigen Barentssee zu den Lofoten und kehren im April zur Barentssee zurück.
Jedes Jahr gibt es bei mir diesen leckeren, festfleischigen und doch zarten Winterkabeljau mindestens einmal. Diese mal einen Skrei mit Erbsenpüree und Kartoffelkrapfen, davor gab es unter anderem Skrei mit einem Rote Bete Risotto und Meerrettichschaum, der ist in unserem Hause zum Klassiker geworden. Dabei fällt mir ein, dass ich versprochen habe, den in dieser Saison nochmal zu kochen. Mache ich noch, wirklich. 😀
Zum Glück habe ich mir gleich ein großes Stück Skrei geholt, also sollte das Versprechen einzuhalten kein Problem sein. Diese Art der Bevorratung mache ich übrigens meistens so, dass ich mir ein ganzes Filet bzw. einen ganzen Skrei Loin kaufe und dann die eine Hälfte verarbeite und die Andere einfriere.
Der Vorteil beim Skrei Loin bzw. Rückenfilet ist, dass dieses Stück absolut grätenfrei ist, dabei handelt es sich um einen besonderen Zuschnitt, dem die Seite und das Bauchteil fehlen. Daher ist das Stück auch meist teurer als das ganze Filet.
Das eigentliche Highlight bei diesem Gericht sind für mich diese kleinen, fluffigen Kartoffelkrapfen oder auch Pommes dauphine genannt. Das Pommes dauphine Rezept ist eigentlich ganz einfach, für die Zubereitung wird ein Teig aus Kartoffelpüree und aus Brandteig vermischt. Im Anschluss wird die Masse zu kleinen fluffigen Krapfen, Kugeln oder Nocken geformt und im heißen Fett ausgebacken.
Skrei mit Erbsenpüree und Kartoffelkrapfen
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Zutaten
Skrei
- 800 g Skrei Loin
- Salz
Erbsenpüree
- 2 Schalotten
- 80 g Butter
- 450 g Erbsen - TK und aufgetaut
- 1 Prise Zucker
- 10 g Blattpetersilie
- 80 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Macis * - oder Muskatnuss *
Pommes dauphines - Kartoffelkrapfen
- 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Salz
- 250 ml Wasser
- 80 g Butter
- 150 g Mehl - gesiebt
- 4 Eier
- Macis * - oder Muskatnuss *
- Öl - zum Frittieren 2-3 Liter
Zubereitung
Erbsenpüree
- Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Blattpetersilie fein hacken.
- Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und glasig anschwitzen. Die Erbsen, eine Prise Zucker und die Blattpetersilie hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze alles weich dünsten.
- Die Sahne erhitzen. Die Erbsen mit einem Stabmixer * fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Macis abschmecken.
Pommes dauphines - Kartoffelkrapfen
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Mit etwas Salz bestreuen und für 20 -25 Minuten je nach Größe der Stücke, in einem Dampfgarer * dämpfen. Die Kartoffeln im Topf ohne Deckel ausdünsten lassen, bis sie trocken sind. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse * drücken und zugedeckt stehen lassen.
- Für den Brandteig 250 ml Wasser zusammen mit Butter und einem halben Teelöffel Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Holzlöffel das Mehl daruntermischen und so lange rühren, bis ein dicker Klumpen entstanden ist.
- Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig unter Rühren 3 Minuten erhitzen (abbrennen), bis er ein wenig trocken und fest ist, dabei bildet sich am Topfboden eine milchige Schicht.
- Den Teig vom Herd nehmen und in eine Rührschüssel geben, kurz abkühlen lassen, nach und nach die Eier mit einem Handmixer * mit Knethaken auf höchster Stufe unterkneten.
- Den Brandteig und das Kartoffelpüree vermischen, mit einer Prise Macis würzen und eventuell nochmals mit Salz abschmecken. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im 170° C heißen Öl goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben uns auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Skrei
- Den Skrei portionieren, salzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten ungefähr 2 Minuten anbraten und in der geschlossenen Pfanne für 5 Minuten beiseite stellen
