Gutes Fleisch zu bekommen ist schon deutlich einfacher geworden. Zum einen durch zahlreiche Online-Versender und durch immer mehr lokale Metzger, die ein sehr gutes Fleischangebot haben. Vor kurzem hatte ich das Glück ein weiteres tolles Stück Fleisch nach Txogitxu Art zu probieren.
Nachdem ich dieses Jahr schon das Oma-Kuh Steak nach Txogitxu Art Dry Aged von Otto Gourmet * getestet habe, habe ich mich mit dem Fleisch der Alten Kuh – Grand Mu der Metzgerei „Der Ludwig“ auseinandergesetzt.
Fleisch darf und sollte für mich ruhig etwas kerniger sein. Es darf nach Fleisch schmecken und es muss nicht butterweich sein, sondern es darf beim Kauen dem Gaumen auch noch ein wenig Widerstand bieten. Dabei darf es natürlich nicht zäh sein. Für mich ist deshalb ein Stück Filet, so ziemlich das langweiligste Stück Fleisch, das es gibt.
Das sagt die Homepage von „Der Ludwig“ zur Grand Mu: „Nur etwa ein halbes Prozent der deutschen Kühe eigenen sich für die Zubereitung von schmackhaften Steaks. Durch die Hochzüchtung unserer Rinderrassen haben viele Kühe üblicherweise keine allzu lange Lebenserwartung. Oftmals ausgezehrt von dem Leistungsdruck landet das meiste Fleisch der Kühe im Burger, im Hackfleisch oder endet in der Salami.
Alte Kühe – Grand Mu haben jedoch die Zeit, dass sich der intramuskuläre Fettanteil im Fleisch über Jahre hin aufbauen kann. Auch bildet sich im Laufe der Zeit eine starke, gelbliche Fettschicht (die gelbe Fettschicht ist ein Indiz dafür, dass die Kuh frisches karotinhaltiges Gras gefressen hat). Beim darüberstreichen mit der Hand bildet sich an dieser ein Fettfilm. Vor der Reifung erinnert der Geruch des Fleisches an Frischmilch, Heu und eine Spur von Gras. Das Fleisch der alten Kuh – Grand Mu ist deshalb etwas für Geschmacksexperten, die viel Wert auf ganz intensiven Fleischgeschmack legen. Das Aroma der Alten Kuh – Grand Mu überwiegt im Regelfall im Verhältnis zur Zartheit.“
Der Geschmack des Fleisches ist faszinierend intensiv, genau richtig für mich. Es ist nichts für Genießer, die nur zarte Aromen mögen, da es etwas fester ist. Bei mir gab es das Rib-Eye mit einer Kerntemperatur von 48° C.
Dazu gab es noch ein wenig nicht zu intensive Bärlauchbutter. Das Fett hätte für mich allerdings noch etwas gelber sein können, das ergibt eine schönere Optik und ist schließlich auch ein Qualitätsmerkmal für Fleisch nach Txogitxu Art, aber das ist mein persönlicher Geschmack. Ich freue mich schon auf das nächste Stück Fleisch von einer „alten Kuh“. 🙂
In eigener Sache: Das Fleisch wurde mir von der Metzgerei „Der Ludwig“ zur Verfügung gestellt. Der Post spiegelt meine eigene Meinung wieder.
