Beef Tatar - Rinderhüfte | Onsen-Ei | Kapern | Schalotten

Beef Tatar – Rinderhüfte | Onsen-Ei | Kapern | Schalotten

Nachdem ich das Onsen-Ei für mich entdeckt habe, musste es natürlich auch noch irgendwie verwendet werden. Ein leckeres Beef Tatar bietet sich dafür an, normalerweise wird ein rohes Eigelb dafür genommen, doch die cremige Textur des Onsen-Eis beim Vermengen mit dem Tatar passt hervorragend dazu.

Beef Tatar anmachen oder nicht

Die Geister streiten sich darüber, ob ein Beef Tatar angemacht sein soll oder nicht und welche Zutaten hinein kommen. Ich finde die frisch angemachte Version insofern besser, da ich dann nicht mehr auswählen kann, sondern mich auf die Vorstellung und Inspiration des Kochs einlassen darf – manchmal gelingt es dem Koch, manchmal nicht.

Am Nachbarstisch in einem sehr beliebten Restaurant habe ich auch schon beobachten dürfen, wie der Gast das angemachte Beef Tatar lauthals verschmähte, er bekam darauf hin vom Koch eines zum selber anmachen. Über die Art und Weise des Gastes ließe sich sicherlich diskutieren, die Reaktion vom Koch dagegen war genau richtig.

Mein Beef Tatar

Nun, für mein Beef Tatar nehme ich kein Rinderfilet und ich wolfe das Fleisch auch nicht, sondern nehme ein Hüftsteak und schneide nur das überschüssige Fett ab, um es anschließend in nicht zu kleine Stücke zu schneiden. Zum einen ist das Fleisch dann super, super frisch zubereitet und die Struktur des Fleisches ist im Mund viel präsenter bzw. es ist etwas zum kauen da (zumindest solange es noch geht), als wenn alles schön klein gewolft ist. Kurz gesagt, für ein schönes Beef Tatar ist mir Fleisch zu schade für den Fleischwolf .

Rezept Beef Tatar mit Rinderhüfte | Onsen-Ei | Kapern | Schalotten (4 Personen):

  • 600 g Hüftsteak
  • 6 EL grob gezupfte Kräuter (z.B. glatte Petersilie)
  • 4 Sardellenfilets
  • 4 Cornichons
  • 4 Onsen-Eier oder als Alternative 4 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL mittelscharfer Senf
  • 2 Schalotten
  • 1½ TL Kapern
  • 1 EL Worcestersauce
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Onsen-Eier zubereiten und gegen Ende der Garzeit das Tatar vorbereiten.

Die Cornichons und die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets, die Kapern und die Kräuter hacken. Das Hüftsteak in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Senf, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.

Auf einem Teller mit Hilfe eines Servierings das Tartar anrichten, das Tatar nicht zu feste andrücken und dabei eine kleine Mulde in das Tatar formen. In die Mulde das Onsen-Eigelb oder das rohe Eigelb legen.

Als Beilage passen ein paar frische Scheiben Bauerbrot und ein schöner Cognac dazu.

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