Kalbsbäckchen in Rosmarin-Mosto Cotto-Jus, Kartoffelpüree und Parmesan-Rosmarin-Ecken

Kalbsbäckchen in Rosmarin-Mosto Cotto-Jus, Kartoffelpüree und Parmesan-Rosmarin-Ecken

Kalbsbäckchen habe ich bisher immer nur im Restaurant gegessen. Bäckchen sind ein herrlich leckeres Gericht für die Schmorsaison. Bedingt durch die Struktur der Bäckchen sind diese eher zäh und nicht zum Essen geeignet, erst durch das lange Erhitzen werden diese butterzart, nicht faserig und in einer herrlich dunklen Sauce sind sie ein Träumchen. Falls du noch nie (Kalbs-)Bäckchen gegessen hast, ist das ein Rezept, dass du unbedingt mal ausprobieren solltest bevor die Schmorsaison endet.

Ich habe mich bei meinen ersten selbst gekochten Kalbsbäckchen fast streng an ein Rezept von Astrid's Blog „Arthurs Tochter Kocht“ gehalten. Da ich allerdings leider keinen alten Balsamico mehr zur Hand hatte, habe ich Mosto Cotto genommen, dabei handelt es sich um ein Rieslingtraubenkonzentrat, ein Vorprodukt der Balsamessigherstellung vom Weingut Stefen Keß. Der fruchtig-karamellige Geschmack vom Mosto Cotto schmeckt nicht nur ausgezeichnet zu Saucen, sondern auch zu Suppen, Desserts, Rucola-Pizza, Salaten oder überbackenem Ziegenkäse.

Falls du dich entscheidest die Bäckchen nachzukochen, solltest du diese unbedingt beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen, da er diese in der Regel nicht in der Auslage haben wird. Der Preis beträgt so um die 22 € pro Kilo.

Zutaten (4 Personen):

Kalbsbäckchen:

  • 800 g küchenfertige Kalbsbäckchen
  • 500 ml Kalbsfond
  • 500 ml guter trockener Rotwein
  • 400 g Knollensellerie
  • 100 g Möhren
  • 100 g kleine Petersilienwurzel
  • 50 g eiskalte Butter
  • 50 ml Cognac
  • 40 ml Mosto Cotto (Alternative: alter Aceto Balsamico di Modena)
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 3 Stängel Petersilie
  • 2 Spritzer Sojasauce
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • eventuell Pfeilwurzelmehl zum Binden

Kartoffelpüree:

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 150 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Parmesan-Rosmarin-Ecken:

  • 40 g Parmesan
  • 2 Zweige Rosmarin

Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 100° vorheizen und einen Teller hineinstellen. Die küchenfertigen  Bäckchen mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. In einem Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

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Während du das Fleisch anbrätst, den Knollensellerie schälen und zusammen mit Möhren, Petersilienwurzeln und der ungeschälten Zwiebel in gröbere Stücke schneiden.

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Die Kalbsbäckchen herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller im Backofen legen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen warm stellen. Das Gemüse und die Petersilie im Bräter , wo vorher das Fleisch angebraten wurde, anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Die Kalbsbäckchen wieder dazu geben. Mit Sojasauce und 30 ml Cognac ablöschen. Bei hoher Hitze den entstandenen Sud fast komplett einreduzieren.

Den Backofen auf 120° Ober-/ Unterhitze aufheizen. Kalbsfond, Rotwein, 2 Zweige Rosmarin und den Lorbeer hinzugeben. Bräter schließen und im Backofen 3-4 Stunden schmoren lassen.

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Kalbsbäckchen aus dem Sud nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Backofen warmhalten. Den Sud durch ein feines Sieb geben und in einem anderen Topf den Sud auffangen, mit einem Kochlöffel das Gemüse gut ausstreichen. Restlichen Rosmarin zum Sud dazugeben und langsam bei mittlerer Hitze auf ungefähr 400 ml reduzieren lassen.

Für den Mosto Cotto-Sud in einem kleinen Topf Tomatenmark anrösten, mit 20 ml Cognac und Mosto Cotto ablöschen und solange einreduzieren, bis nur noch ein sehr zähe sirupartige Masse zurückbleibt. Diese zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal durch ein feines Sieb gießen.

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In die heiße, nicht kochende Sauce mit einem Schneebesen Stücke von der eiskalten Butter unterrühren, dadurch ensteht die Bindung in der Sauce. Falls die die Sauce zu flüssig geraten sein sollte, mit etwas Pfeilwurzelmehl binden (hierfür habe ich mir extra Pfeilwurzelmehl aus dem Bioladen bzw. Reformhaus, wie es im Originalrezept steht besorgt, ich nehme ab heute nichts anderes mehr zum Binden, geschmacksneutral und ohne Klümpchen). Die Bäckchen vorsichtig aufschneiden und in die Sauce geben, damit sie noch ein wenig durchziehen können.

Für die Parmesan-Rosmarin-Ecken ein Backblech mit Backpapier auslegen. Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken, Parmesan reiben und beides miteinander vermischen. Aus der Mischung vier Dreiecke auf dem Backpapier formen. Unter dem Grill im Backofen ungefähr 2 Minuten lang schmelzen lassen, bis sie goldgelb sind. Backblech herausnehmen, Parmesan-Ecken erkalten lassen und vorsichtig mit einer Palette vom Backpapier lösen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Die weichen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit der Milch-Butter-Mischung vermengen. Mit einem Schneebesen durchrühren, bei Bedarf noch ein wenig Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Alles zusammen anrichten, mit einem Rosmarinzweig garnieren und genießen.

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