Mole Sauce

Mole Sauce

Mole ist eine mexikanische Sauce auf Basis von verschiedenen Chilisorten und Gewürzen, die Mole stand schon länger auf meiner endlos langen „Willst-du-irgendwann-mal-machen-Liste“, da die Mole Sauce ganz vielfältig einsetzbar ist, z.B. Pasta, Sandwiches, Tortillas, Tacos und was dir noch so einfällt. Jetzt durfte ich mich im Rahmen des „Ruhrpott Foodie“ Abends mich daran wagen, da unser Thema für diesen Abend Mexiko war.
Es gibt dabei die unterschiedlichsten Arten von Mole Rezepturen, dabei kann sie aus bis zu 75 Zutaten unterschiedlichen bestehen, ich komme immerhin auf gerundete 30 verschiedene Zutaten. Für den Abend habe ich mich für die Mole Poblano entschieden, in der mexikanische Schokolade benutzt wird. Dabei gestaltete es sich hier bei mir teilweise als recht schwierig, die eine oder andere Zutat zu bekommen. Da wären die unterschiedlichen Chilisorten als Chili-Kombination , die Kochbanane, die Tomatillos und die mexikanische Schokolade. Ein Dank dabei an den gut sortierten Online-Fachhandel und an den Asia-Markt (Kochbanane) meines Vertrauens.

Ein paar Worte zu den nicht so alltäglichen Zutaten in der Mole Sauce. Bei den Tomatillos handelt es sich um eine mexikanische Beerenfrucht, sie sehen aus wie unreife Tomaten, sind enge Verwandte der Physalis, sie haben ebenfalls diese papierartige Hülle, sind grün und hier bei uns habe ich sie bislang nur in der Dose gesehen. Die Chilis, die bei dieser Mole Sauce zum Einsatz kommen bilden die Heilige Dreifaltigkeit der Chilis in Mexiko. Sie sind nicht super scharf, dabei handelt es sich Ancho Chilis (schmecken süßlich, rauchig), Pasilla Chilis (erinnern geschmacklich an Rosinen) und Guajillo Chilis (schmecken leicht fruchtig, nach Beeren und etwas herb). Bei der mexikanischen Schokolade handelt es sich um unraffinierte und minimal verarbeitete Schokolade. Es wird erst der Kakao alleine auf Granitstein-Mühlen gemahlen und danach noch einmal zusammen mit dem Zucker. Durch die etwas grobere Körnung der Schokolade hat sie pur gegessen eine interessante, angenehme und an Sand erinnernde Textur.

Viel Spaß beim Ausprobieren dieser interessanten und leckeren Mole aus Mexiko würde mich über Erfahrungsberichte freuen.

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Zutaten (für ca. 1 l Mole Sauce):

  • 750 ml Geflügelfond
  • 250 g Strauchtomaten
  • 250 g Tomatillos aus der Dose
  • 150 ml + 2 TL + 1 TL + 5 TL Öl
  • 100 g Sultaninen
  • 50 g Muscovado Zucker
  • 30 g Mexikanische Schokolade (TAZA Schokolade Cacao Puro 70%)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 getrocknete Ancho Chilis
  • 4 getrocknete Guajillo Chilis
  • 4 getrocknete Pasilla Chilis
  • 4 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner
  • 2 TL Mandelblättchen
  • 2 TL Sesamsamen
  • 2 TL geröstete Erdnüsse
  • 2 TL Kürbiskerne
  • 2 TL Pekannüsse
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Tortillas
  • 1 Scheibe Sandwichtoast
  • 1 gelbe Kochbanane
  • 1 Zimtstange 1 cm
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL Salz
  • ½ Sternanis

1. 150 ml Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Die Chilis darin portionsweise für ungefähr 20-30 Sekunde braten, bis sie beginnen die Farbe zu verändern. Die Chilis auf Küchenpapier abtropfen lassen und den Stengel mit einer Schere abschneiden. Das Öl in der Pfanne lassen.

2. Die Chilis in 500 ml Hühnerfond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

3. Die Chilis zusammen mit dem Fond mit einem Pürierstab pürieren. Das Chili-Püree mit einem Löffel durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Das Öl wieder erhitzen, das Chili-Püree wieder hinzufügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten köcheln lassen bis das Püree eindickt.

4. Die Mandeln, die Pekannüsse, die Erdnüsse, die Kürbiskern und den Sesam zusammen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zusammen mit 125 ml Geflügelfond in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab pürieren. Die Masse zum Chili-Püree hinzufügen und weiter leicht köcheln lassen.

5. 2 TL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kochbanane schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Von allen Seiten goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Tomaten, die abgetropften Tomatillos, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in 1 TL Öl anbraten, mit den Tomaten und Tomatillos ablöschen und kochen bis sie weich sind. Die Kochbananenstücke und die Sultaninen hinzugeben und ungefähr 25 Minuten köcheln lassen, bis eine schön cremige Masse entsteht. Die Masse in der Pfanne pürieren, zur Chili-Paste hinzufügen und weiter auf niedriger Stufe köcheln lassen.

7. Die Nelken, den Sternanis, den Zimt, den Piment und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Gewürze in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die gemahlenen Gewürze, den Oregano und das Salz zur Mole Sauce geben. Die Sauce weiter auf niedriger Stufe köcheln lassen.

8. 5 TL Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Tortillas und Sandwichtoastscheibe in kleine Stücke schneiden. Von allen Seiten anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab zu Paniermehl verarbeiten.

9. Das Paniermehl, die mexikanische Schokolade stückchenweise und den Muscovado Zucker in die Mole Sauce geben. Bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Wird die Mole Sauce zu fest noch ein wenig Geflügelfond hinzugeben.

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2 Kommentare zu “Mole Sauce

  1. Ich habe mich einmal an Mole versucht und bin kläglich gescheitert – wahrscheinlich, weil ich dann doch keine Lust hatte, nach einigen Gewürzen zu suchen. Deine Mole habe ich ja probieren dürfen – und sie war großartig 🙂 Manche Dinge brauchen eben Zeit, Mühe und teure Zutaten 🙂
    • Hallo Gabi, leider ist der Kommentar im Spam gelandet. 🙁
      Vielen, vielen Dank für die Blumen! 🙂 Bei mir ist immer der Weg das Ziel und leider ist die Beschaffung der Zutaten manchmal das Schwierigste dabei.

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