Schweinefilet vom Duroc-Schwein mit Parmesan Kartoffelstampf, Orangenspitzkohl und Parmaschinken-Pancetta Sauce

Schweinefilet vom Duroc-Schwein mit Parmesan Kartoffelstampf, Orangenspitzkohl und Parmaschinken-Pancetta Sauce

Manchmal gehe ich zum Zeitvertreib Einkaufen und lasse mich einfach nur von den tollen Lebensmitteln im Geschäft inspirieren. Es ist allerdings für meinen Geldbeutel immer etwas schwierig, da ich an solchen Tagen weit über meinen Bedarf einkaufe, dann stehe ich am Ende mit einem großen und sehr vollen Kühlschrank da und darf dann zusehen, was ich daraus mache. Wohl war, es gibt Schlimmeres.

Wie in die diesem Falle – für das Rezept Schweinefilet vom Duroc-Schwein mit Parmesan Kartoffelstampf, Orangenspitzkohl und Parmaschinken-Pancetta Sauce – habe ich mich vom Frischeparadies in Essen inspirieren lassen. Einer meiner Wege dort führt mich immer wieder in die Fleischabteilung, demnächst auch mit gefüllten Dry-aged Kühlschränken im Markt (ich freu mich!).
Dabei gibt es im Kühlraum der Fleischabteilung an der hinteren Wand  meistens ein paar Schnäppchen zu machen. Produkte, die kurz vor Ende des Ablaufdatums stehen, liegen dort und sind im Preis heruntergesetzt, haben aber immer noch eine Top-Qualität. Zugreifen ist da mein Tipp.

Duroc-Schwein

So kam das Filet vom Duroc-Schwein zu mir.  Diese aus Thüringen stammenden Schweine haben eine rote Haut und kleine Schlappöhrchen. Das Fleisch der Duroc-Schweine hat einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett, der für einen intensiven, aromatischen Geschmack zuständig ist.

Roter Spitzkohl

In der Gemüseabteilung, die auch immer wieder die eine oder andere Überraschung hat, bin ich auf einen roten Spitzkohl gestoßen, der musste natürlich auch in meinen Einkaufswagen. Mit diesen beiden Zutaten ausgestattet und noch ein paar mehr, bin ich dann nach Hause gefahren.

Bei der Fahrt und im Anschluss zu Hause ist dann diese Variante vom Duroc entstanden, natürlich mit einigen Vorräten von zu Hause aus der Speisekammer.

Rezept Schweinefilet vom Duroc-Schwein mit Parmesan Kartoffelstampf, Orangenspitzkohl und Parmaschinken-Pancetta Sauce (2 Personen):

  • 450 g Filet vom Duroc-Schwein
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Butterschmalz
  • ¼ Spitzkohl
  • 1 Orange
  • 2 Schalotten
  • 50 g Parmaschinken
  • 50 g Pancetta
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • 10 Blätter Basilikum
  • 5 Taggiasca Oliven
  • 100 g Parmesan
  • 150 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 80° C Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser gar kochen.

2. Das Schweinefilet mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Das Filet auf einen Teller legen und im Backofen gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 58° C (65° C durch) betragen, dann ist es noch schön rosa von innen.

3. Den roten Spitzkohl längs vierteln, falls noch nicht geschehen, und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in ungefähr 2 cm breite Streifen schneiden. Die Orange schälen, filetieren und den Saft auspressen.

4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl darin anbraten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen und 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Bissfestigkeit weiter kochen. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben und kurz mit erwärmen.

5. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Parmaschinken und den Pancetta ebenfalls würfeln. Alle Würfel in der Pfanne vom Schweinefilet anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ein wenig einkochen lassen.

6. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und die Oliven klein schneiden. Beides zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce optional mit dem Zauberstab durchmixen oder stückig servieren.

7. Den Parmesan reiben. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln stampfen, die Butter unterheben und die Milch unterrühren. Den geriebenen Parmesan unterheben.

8. Das Schweinefilet in Stücke schneiden, mit dem Kartoffelstampf und dem Orangenspitzkohl anrichten. Die Sauce vorher oder hinterher auf dem Teller drapieren.

Schweinefilet vom Duroc-Schwein mit Parmesan Kartoffelstampf, Orangenspitzkohl und Parmaschinken-Pancetta Sauce

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