Der Herbst ist ja nun schon ein wenig länger da. Daher gab es am Wochenende ein herbstliches Gericht mit Walnüssen, Birne, Pfifferlingen, Risotto und einem Hirschrücken.
Der eigentliche Star des Gerichtes war der Hirschrücken, um dem Hirsch nicht seinen typischen Geschmack zu nehmen, habe ich die Rückenstücke nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und kurz angebraten.
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Risotto geht bei mir auch als eigenständiges Hauptgericht durch. Allerdings esse ich es auch gerne, wie in diesem Fall, zu kurz gebratenem Fleisch, durch die Cremigkeit des Risottos braucht das Fleisch dann keine Sauce mehr.
Der Hirschrücken stammt vom Bio-Hof Henning Bauck und war von bester Qualität. Die Damhirsche leben dort in einem eigenen Großgehege.
Hirschrücken auf Pfifferlingsrisotto mit Birne und Walnuss
Ein herrliches herbstliches Wildgericht mit Obst, Pilzen und Wild.
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Zutaten
- 700 g Hirschrücken am Knochen
- 300 g Pfifferlinge
- 125 g Risottoreis
- 1 reife Birne
- 100 ml Weißwein
- 50 g Parmesan
- 3 EL Butter
- 1 Schalotte
- 400 ml Gemüsefond - oder Wildfond
- 2 EL Walnusskerne
- Olivenöl *
- 1-2 Stiele glatte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Optional
- Wildpreisselbeeren
Zubereitung
- Die Pfifferlinge mit einem Pinsel vorsichtig säubern, eventuell unschöne Stellen wegschneiden. Die Pilze solltet ihr nicht mit Wasser waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und ihr sie nicht mehr gut anbraten könnt. Kleine Pfifferlinge ganz lassen, die größeren klein schneiden.
- Den Parmesan reiben. Den Hirschrücken auslösen, salzen und pfeffern.
- Den Fond erhitzen und warm halten. Die Schalotte schälen, sehr fein hacken und in einem Esslöffel Butter und einem Teelöffel Olivenöl * auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Risottoreis dazu geben, gut umrühren und ungefähr eine Minute neben der Herdplatte mitrösten lassen. Sobald die Reiskörner leicht glasig sind oder die Zwiebelstücke drohen braun zu werden, mit Weißwein ablöschen und wieder rühren.
- Die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren und kurz bevor der Reis die Flüssigkeit fast aufgesaugt hat, eine kleine Kelle heißen Fond nachgießen und umrühren. Das wiederholt ihr so lange, bis der Reis bissfest ist, zwischendurch immer mal probieren. Dies dauert je nach Reissorte zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde.
- Während ihr das Risotto kocht erhitzt eine Pfanne auf mittlere Temperatur und röstet darin ohne Fett die Walnusskerne an. Die Kerne herausnehmen, sobald sie einige hellbraune Stellen haben. In der noch heißen Pfanne einen Esslöffel Butter zerlaufen lassen und darin die Pfifferlinge anbraten.
- Mit Salz abschmecken. Die fast garen Pilze mit der Pfanne von der Hitze nehmen, die glatte Petersilie abzupfen, klein hacken und unter die Pfifferlinge heben. Die Birne halbieren, den Strunk, das Kerngehäuse und den Stängel herausschneiden. Die eine Hälfte der Birne in nicht zu kleine Stücke schneiden, die andere Hälfte könnt ihr sofort essen.
- Ungefähr 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos, eine Pfanne erhitzen, die beiden Stücke vom Hirschrücken bei hoher Hitze ca. 4 Minuten von beiden Seiten anbraten. Nehmt die Fleischstücke ungefähr bei 52 °C Kerntemperatur aus der Pfanne und lasst sie in Alufolie verpackt ruhen. Das Hirschfleisch kann dann noch ruhen und nachgaren. Ihr solltet zum Servieren eine Kerntemperatur von 54 °C haben, wenn der Hirsch zu trocken wird, wäre es schade um das schöne Fleisch.
- Wenn der Punkt erreicht ist, dass ihr jedes einzelne Reiskorn gerade noch im Mund spürt, dann den geriebenen Parmesan und den letzten Esslöffel Butter unter den Reis heben. Mit Salz und ganz leicht mit Pfeffer abschmecken. Das fertige Risotto sollte schön cremig sein, wenn es serviert wird. Es darf nicht zu flüssig sein, aber auch auf keinen Fall zu fest. Die Pfifferlinge, die Birnenwürfel und die gehackten Walnusskerne unter das Risotto heben und auf vorgewärmten Tellern servieren. Auf dem Risotto den in Scheiben geschnittenen Hirschrücken anrichten. Dazu gab es noch Wildpreiselbeeren.
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