Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce

Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce

Im Rahmen eines virtuellen Menüs darf ich den Hauptgang servieren und zwar einen Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce. Dabei koche ich mit meinen lieben Kolleginnen Katharina von Katha kocht, dort gibt es alle zwei, drei Tage einen neuen Post mit leckeren Rezepten, und Martha von Selbstgemachtes Eis, dort dreht sich alles rund ums selbstgemachte Eis. Wir drei haben uns relativ schnell über Social-Media-Kanäle zusammen gefunden, um für das Blogevent unser Menü „Ein Hauch von Asien“ zu kreieren. Martha kenne ich nunmehr virtuell seit fast zwei Jahren, Katha habe ich 2014 beim AEG-IFA Event persönlich kennengelernt.

Doch wie kam es überhaupt dazu, Zorra von kochtopf und Dorothée von bushcooks kitchen haben zu einem flotten Dreier geladen. Eigentlich ist der Name für das Event schon ziemlich geil 😉 und lässt Platz für ein paar weiterführende Gedankenspiele, aber die bleiben jedem selbst überlassen…

Das Event

Für dieses Event sollten sich drei Blogger zusammentun, um ein 3-Gänge Menü zu zaubern. Die Idee finde ich insofern sehr interessant, da sich im Grunde genommen jeweils drei mehr oder weniger untereinander bekannte Blogger, wahrscheinlich noch dazu aus verschiedenen Städten, für ein Menü zusammenfinden mussten, um ein Menü bestehend aus drei Gängen zu entwickeln. In unserem Fall in den Städten Berlin, Hamburg und Wanne-Eickel. Kurze Zwischenfrage, welche Stadt passt nicht ;-)? Auf jeden Fall finde ich das Event so gut, dass ich an dieser Stelle für eine Fortsetzung plädiere, eventuell im November mit Weihnachtsmenüs?

Geplant haben wir das Menü über die Twitter Direktnachrichten, eine schöne Alternative zu WhatsApp, außer die Zeichenbeschränkung ist ein wenig nervig, aber die soll demnächst aufgehoben werden. Nach einigen kurzen hin und her schreiben und ein paar kleinen Änderungen zum finalen Ergebnis auf dem Teller, stand dann folgendes Menü samt Namen.

Ein Hauch von Asien

Vorspeise
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Hauptspeise
Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce
Sascha von Lecker muss es sein
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Für mein Gericht habe ich mir einen Ōra King Salmon aus Neuseeland bestellt. Den habe ich zum ersten Mal bei meinem Lieblingssushikoch gegessen. Der Lachs hat mich dermaßen geschmacklich überzeugt, dass ich ihn für mein nächstes Gericht auch unbedingt haben wollte und wahrscheinlich auch noch für viele weitere. Beim Ōra King handelt es sich um einen Zuchtlachs der in den Gewässern bei Marlborough Sounds in Neuseeland heranwächst. Das Fleisch ist äußerst fettreich und marmoriert, dabei ist es fest und zugleich zart. Die Farbe ist sehr intensiv und geschmacklich ist der Ōra King ein Träumchen. Dazu trägt auch die sehr schonende Sous Vide Zubereitung bei. Den Lachs kannst du natürlich auch braten oder dünsten, wobei ich geschmacklich die letzte Variante bei diesem Gericht und diesem Fisch vorziehen würde.

Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce

Rezept Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce (4 Personen):

Lachs:

  • 800 g Lachsfilet ohne Haut
  • Biozitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Zipper-Beutel

Orangen-Safran-Risotto:

  • 700 – 800 ml Gemüsebrühe
  • 280 g Risottoreis (Mein Tipp: Bio Carnaroli von Reishunger )
  • 125 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan
  • 3 Biorangen
  • 2 EL Butter zum Dünsten und 2 EL Butter zum Abrunden des Risottos
  • 2 Schalotten
  • ¼ TL Safranfäden
  • Salz, Pfeffer

Wasabisauce:

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • 1½ TL Wasabipaste
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Optional kann der Lachs vorher gepökelt werden, um zu verhindern, dass das Eiweiß vom Lachs ausflockt. Das sieht dann appetitlicher beim Anrichten auf dem Teller aus. Dazu stelle ich eine 10%ige Salzlake (600 ml Wasser und 67 g Salz) her und lege den Lachs für 10 Minuten dort hinein. (Formel: Wassermenge in Milliliter x Salzkonzentration der Lake / (100-Salzkonzentration der Lake) = Salz in Gramm – hier 600 ml x 10/ (100-10) = 67 g Salz).

Den Lachs in vier Portionen aufteilen und in 4 Zipper-Beutel geben, dazu jeweils eine dünne Zitronenscheibe und 1 EL Olivenöl. Die Luft so gut es geht herausrücken und im Wasserbad bei 50° C für 25 Minuten Sous Vide garen. Der Lachs ist dann medium gegart, wer es etwas glasiger mag geht runter auf eine Temperatur von 45° C für 20 Minuten.

Sous Vide Ōra King Lachs mit Orangen-Safran-Risotto und Wasabisauce

Für das Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf auf mittlere Temperatur erhitzen und warm halten. In einem weiteren Topf 2 EL Butter bei mittlerer Temperatur zum Schmelzen bringen.

Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Schale der Orangen abreiben und im Anschluss auspressen. Die Safranfäden im Mörser zerstoßen und mit ein wenig heißer Brühe verrühren.

Die Schalottenstückchen in der heißen flüssigen Butter dünsten bis sie glasig sind. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Unter ständigem Rühren den Weißwein hinzugeben, bis er vollständig aufgesogen ist. Den Orangensaft dazugeben und rühren, bis dieser ebenfalls vollständig aufgesogen ist.

Die Brühe nach und nach unter Rühren dazugeben, wenn die Brühe fast verdampft ist, wieder Brühe aufgießen und den Risottoreis langsam köchelnd weiter garen. Ist die Hälfte der Brühe aufgebraucht, die Safranbrühe hinzugeben. Bei der Zugabe der Brühe, sollte dabei stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Risottoreis eben bedeckt ist. Dieses Procedere solange fortsetzen bis der Risottoreis noch schön bissfest ist. Sobald das der Fall ist, das Risotto von der Platte nehmen, geriebenen Parmesan, 2 EL Butter und den Orangenabrieb unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Wasabisauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Die Herdplatte ausschalten und die Wasabipaste mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipp: Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Während du den Lachs pökelst kannst du alles schon klein schneiden, auspressen, reiben, usw., dann hast du weniger Stress bei der Zubereitung. Das Risotto und die Sauce kannst du sehr gut zubereiten, wenn der Lachs im Wasserbad liegt. Das dauert ca. 25 Minuten. Wenn der Lachs im Wasserbad 2-3 Minuten länger schwimmt, macht es dem Lachs auch nichts. Alternativ kann der Lachs, wie oben schon erwähnt auch angebraten, gedämpft oder in Pergamentpapier gegart werden.

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